Белый соус основной

1 л бульона из мяса, птицы или рыбы, 3-4 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла.

Приготовить белую пассеровку. Не остужая, посте­пенно развести процеженным белым бульоном, непре­рывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 мин при слабом кипении, часто по­мешивая лопаткой, чтобы он не пригорел, затем посо­лить и процедить.

Белый соус используют в основном для приготовле­ния производных соусов.

Острый белый соус с эстрагоном

800 мл белого соуса, 2 луковицы, 4 яйца, 150 г сливоч­ного масла, 100 г 9%-ного уксуса, зелень петрушки и эстрагона, 2—3 горошины душистого перца, соль.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раз­дробленный душистый перец, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8- 10 мин. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 мин. Затем соус охладить до 70° С, доба­вить яичные желтки, предварительно проваренные с мас­лом, размешать, посолить и процедить.

Острый соус с эстрагоном обычно подают к различ­ным мясным жареным блюдам, а также к блюдам из субпродуктов.

Соус рассол

850 мл белого соуса, 100 мл огуречного рассола, 3 ст. ложки белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, соль, молотый перец по вкусу.

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огу­речный рассол и варить в течение 8-10 мин. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным мас­лом и процедить.

Соус рассол подходит к рыбным блюдам.

Раковый соус

800 мл белого соуса, 2 луковицы, 2-3 корня сельдерея, 100 г сливочного масла, 50 г ракового масла, 100 мл белого виноградного вина, лимонная кислота, соль, перец по вкусу.

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 мин при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, затем, сняв с огня, добавить при непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус процедить.

Раковый соус подают к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели и др.

Сметанный соус основной

1 л сметаны, 3—4 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, соль, перец молотый по вкусу.

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пас­серовку без жира, тщательно размешать, положить соль, молотый перец и дать закипеть. Готовый соус процедить.

Сметанный соус подают к мясным, овощным, рыб­ным блюдам и горячим закускам. Используют также при изготовлении сметанных соусов с различными добав­ками.

Острый сметанный соус

300 г сметаны, 3 ст. ложки уксуса, 2-3 яйца, сахар, соль по вкусу.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. По­лученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками вареных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей или фруктов.

Уксус можно заменить мелко нарубленными капер­сами.

Сметанный соус с томатом

750мл сметанного соуса, 3-4 луковицы, 100 г томата- пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продол­жать пассерование в течение 5-7 мин. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Сметанный соус с хреном

800 мл сметанного соуса, 2-3 корня хрена, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 5—6 ст. ложек 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, соль.

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметан­ным горячим соусом, посолить и варить 5-7 мин.

Соус с хреном подают к вареному мясу, солонине, языку и т. п.

Молочный соус основной

900 мл молока, 150 г муки, 150 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

Белую горячую пассеровку развести горячим моло­ком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 мин. В соус средней густоты можно доба­вить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 л соуса), а в жидкий, кроме соли, положить сахар.

Предназначенные для запекания продукты, напри­мер, вареную цветную капусту, заливают теплым соусом (температура 53-40° С). При более низкой температуре соус становится таким густым, что залить им запекае­мый продукт не удается.

Густой соус используют как начинку для фарширо­ванных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты - для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и кру­пяным закускам.

Молочный соус с мадерой

700 мл молока, 7 яиц, 100 г сливочного масла, 150 г бульона, 100 г мадеры, соль, красный молотый перец по вкусу.

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, доба­вить бульон, мадеру, соль и красный перец. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и за­править сливочным маслом.

Молочный соус с мадерой подают к дичи, домашней птице, раковым шейкам, крабам и припущенной рыбе и другим блюдам и закускам.

Соус майонез основной

750 мл подсолнечного масла, 6 яиц, 2—2 ст. ложки горчицы, 150 г 3%-ного уксуса, сахар, соль по вкусу.

В сырые яичный желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить под­солнечное масло вначале по одной, затем по две-три столовые ложки.

Растительное масло должно иметь температуру 12- 16° С, поскольку в этом случае оно лучше эмульгируется - разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла нужно вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей. Ког­да все масло эмульгирует, получится густой соус, кото­рый хорошо держится на лопатке.

В готовый соус влить уксус, добавить сахар и хорошо размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком, так как после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном приготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, из-за этого масло час­тично выделится на поверхность - произойдет так назы­ваемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить его одно­родность, нужно выпустить желток яйца в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь.

Для получения устойчивой эмульсии майонез лучше изготавливать во взбивальной машине. В этом случае масло распадается на более мелкие шарики и эмульсия дольше хранится.

Соус майонез основной используют для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, запра­вок для салатов.


 



 
Поиск по названию
right19.jpg
right5.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 88 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант