Осетровая рыба заливная

1 кг осетровой рыбы, 1 морковь, 2 свежих огурца, 100 г консервированных грибов, 1 лимон, зелень петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сель­дерея, 1 '/2 ч: ложки желатина, 1 лавровый лист, 5 горо­шин душистого перца.

Подготовленную осетровую рыбу ошпарить, очис­тить от хрящей, отварить, охладить, затем нарезать ши­рокими не толстыми ломтиками и выложить на большое блюдо, соблюдая промежутки.

Бульон, в котором варилась рыба, процедить и, доба­вив в него предварительно замоченный в воде желатин, довести до кипения, все время помешивая до полного растворения желатина. Охладить до комнатной темпера­туры. Куски рыбы украсить красиво нарезанными круж­ками моркови, свежих огурцов и лимона, дольками кон­сервированных грибов, веточками зелени петрушки или сельдерея.

Каждый из этих продуктов, перед тем как положить на рыбу, смочить в застывающем рыбном отваре. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем высотой приблизительно 1-2 см. Когда застынет, залить остальным отваром.

К рыбе подать отдельно в соуснике хрен с уксусом.

Рыба заливная под майонезом

1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 стакан майонеза, 2 ч. ложки желатина, 1 лавровый лист, 5-6 горошин душистого перца, соль.

Подготовленную рыбу выпотрошить, нарезать не­крупными кусками (приблизительно по 50 г, посолить. Головы, плавники сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения; снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить не менее 1-1 '/2 ч, чтобы выпарить жидкость наполовину. Сложить подготовлен­ные куски рыбы в сотейник, залить до половины объема рыбы процеженным бульоном и отварить, закрыв посуду крышкой. Приблизительно через 15 мин готовую рыбу осторожно переложить на блюдо.

В отвар добавить предварительно замоченный в теп­лой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить в него майонез и взбить до появления на поверхности пены. Залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

Рыба заливная с лимонным соком

1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лимон, 2 ч. ложки желатина, 1— 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль.

Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кус­ками, отварить в небольшом количестве жидкости, до­бавив в нее коренья, соль и специи. Готовую рыбу сло­жить в посуду и поставить на холод. Отвар процедить, влить в него лимонный сок, заправить сахаром и солью, поставить на огонь и добавить предварительно размо­ченный желатин. Довести, помешивая, до кипения. Охладить до комнатной температуры. Украсить рыбу красиво нарезанными кружками лимона без косточек, веточками сельдерея и в два приема залить отваром.

Застывшее желе должно иметь приятный кислосладкий вкус и запах лимона. Морковь в отвар добавлять лучше слегка подпеченную, чтобы бульон приобрел при­влекательную янтарную окраску.

Заливная рыба ломтиками

1 '/2 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петруш­ки, 1 пучок зелени петрушки, 2-3 яйца, 1 л рыбного бульона, 2 ст. ложки желатина, 2 лавровых листа, 10 го­рошин душистого перца, соль.

Сварись бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить рыбу до готовности, не давая воде кипеть. Сваренную рыбу по­ложить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками.

Желатин залить '/2 стакана холодного бульона и пос­тавить в теплое место, чтобы разошелся.

Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с распущенным желатином. Хорошо размешать и '/з всего количества разлить в большой эмалированный противень. На полу­застывшее желе разложить ломтики рыбы, украсить каждый кружком вареного яйца, несколькими зелеными горошинами, зелеными веточками петрушки и нарезан­ной в виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона. Сверху залить оставшимся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть.

Обрезать вокруг каждого ломтика застывшее желе, все ломтики положить «чешуей» на узкое длинное блюдо.

Котлеты рыбные рубленые заливные

350 г филе рыбы, 50 г пшеничного хлеба, 400 г готового желе, 100 г зелени и овощей для украшения, '/2 лимона, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец по вкусу.

Из котлетной массы сформовать котлеты толщиной 5 мм, уложить их в смазанный растительным маслом мелкий сотейник, долить немного рыбного бульона и припускать 10-15 мин. Охладить котлеты, положить их с промежутками в 1 см на противень, украсить фигурка­ми из овощей, кусочками лимона и зеленью, полить небольшим количеством распущенного желе (см. рецепт «Заливная рыба ломтиками») и дать ему застыть, чтобы украшения прикрепились к котлетам. После этого за­лить котлеты полузастывшим желе и поставить в холод­ное место. Когда желе застынет, котлеты вырезать ножом так, чтобы края отреза желе получились гофри­рованными.

На блюдо уложить листья салата, а на них - котлеты.

Заливные котлеты или фрикадельки из хека, минтая, ставриды

400 г филе рыбы, 2—3 моркови, 2-3 луковицы, 500 г готового желе, 80 г манной крупы, 80 мл молока, 2 яйца, зелень, соль, перец по вкусу.

Разделать рыбу на филе без кожи, вместе с репчатым луком дважды пропустить через мясорубку. В массу до­бавить предварительно замоченную манную крупу, яйца, соль, перец, хорошо перемешать, сформовать кот­леты или фрикадельки (шарики размером с грецкий орех).

Сварить из голов и плавников рыбный бульон.

В кастрюлю положить в один ряд сформованные кот­леты или фрикадельки, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты им на 1 см, варить при слабом кипении 30 мин. Готовые котлеты или фрикадельки пе­реложить шумовкой из бульона на блюдо, охладить, ук­расить зеленью, морковью. Залить прозрачным желе (см. рецепт «Заливная рыба ломтиками»).

Заливной лосось в формочках

1 банка консервированного лосося, 400 г готового желе, зелень, соль, перец по вкусу.

В порционную форму налить тонкий слой желе (см. рецепт «Заливная рыба ломтиками») и дать застыть. На застывшем желе разложить куски консервированно­го лосося, залить желе и дать застыть блюду.


 



 
Поиск по названию
right1.jpg
right.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 81 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант