Судак отварной горячий

1 '/2 кг судака, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луко­вицы, 7—8 клубней картофеля, '/2 лаврового листа, 1 ст. ложка уксуса, 200 г сливочного масла, лимонный сок, перец, зелень, соль.

Очищенную, промытую рыбу поставить варить в под­соленном отваре кореньев, с уксусом, перцем и лавро­вым листом.

Подавать на стол горячим, с разогретым сливочным маслом, смешанным с лимонным соком и мелко наре­занной зеленью.

Паровая осетровая рыба с крабами или раковыми шейками

750 г рыбы, '/2 луковицы, 2—3 ломтика корня петруш­ки, 50 мл белого вина, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 50 г крабов или 5 раковых шеек, 400 г белого соуса, 400 мл рыбного бульона, 75 г сливочного масла, '/2 г лимонной кислоты (или '/2 ч. ложки сока лимона), '/2 ли­мона, зелень, красный молотый перец, соль.

Подготовленную рыбу нарезать на порционные кус­ки, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в сотейник кожей вниз, залить на '/з ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить лук, корень пет­рушки, белое вино и припустить.

Бульон, в котором припускалась рыба, уварить на 2/з объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего процедить.

Перед подачей припущенную рыбу положить на блю­до или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.

Камбала под томатным соусом

1 кг камбалы, 1 '/2 кг картофеля, 45 г сливочного масла, 1 средняя луковица, по 1 моркови и петрушки, 1-2 ломти­ка корня сельдерея, соль.

Для соуса: 2 '/2-3 стакана бульона, 120 г томата- пюре, 50 г пшеничной муки, 45 г сливочного масла, '/2 лав­рового листа, молотый перец, душистый перец, сахар, соль по вкусу.

У камбалы обрубить плавники, хвост и голову, уда­лить внутренности и промыть ее. С белой кожи счистить чешую, а черную, подрезав от хвоста, снять. Вдоль по хребту сделать надрез и разделить камбалу на 2 половин­ки, каждую из которых нарубить поперек на порции. Кусочки рыбы уложить в один ряд в смазанный маслом сотейник и закрыть его крышкой.

Картофель очистить, опустить в кипяшую подсолен­ную воду и отварить до готовности. Камбалу посолить, подлить к ней немного воды или бульона и, закрыв сотейник крышкой, припустить до готовности.

Нарезанные соломкой репчатый лук и коренья обжа­рить с маслом до золотистого цвета, добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, влить немного рыб­ного бульона или воды, положить лавровый лист, ду­шистый перец, слегка поджаренную просеянную муку и кипятить до готовности кореньев, помешивая от дна.

Припущенную камбалу осторожно переложить на го­рячие тарелки. В сотейник с бульоном влить соус, про­кипятить его, заправить по вкусу солью, молотым пер­цем и сахаром. Рыбу полить соусом, рядом уложить картофель.

С томатным соусом можно приготовить осетрину, белугу, севрюгу, стерлядь, судака, треску, пикшу, сига, морского окуня, сазана, лососину, тайменя.

Рыба, тушенная в томатном соусе с грибами

600 г рыбного филе, 2-3 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 2 ч. ложки муки, 2 луковицы, 250 г маринованных или соленых грибов, 2-3 ст. ложки томата- пюре или 4—5 помидоров, 2 ст. ложки кислого сока (яблоч­ного или лимонного) или белого вина, '/2 стакана рыбного или грибного отвара, 2—3 ст. ложки сметаны, зеленый лук.

Свежую рыбу очистить и разделать на филе, куски филе уложить в смазанную жиром низкую посуду для варки. Сверху и в промежутки налить томатный соус с грибами, приготовленный следующим образом: в рас­топленном маргарине слегка подрумянить муку, рубленые лук и грибы, добавить томат-пюре, сок или вино, отвар и сметану. Все проварить и заправить. Рыбу тушить под крышкой на слабом огне до готовности (15-20 мин). Готовое блюдо посыпать рубленым зеленым луком.

Соте из трески

800 г трески, 125 г растительного масла, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 20 маслин, 1 '/2 стакана томатного соуса, 60 г сыра, 1 ч. ложка зелени петрушки, соль.

Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и об­тереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную кусками. Готовую рыбу выло­жить на горячее блюдо. Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, по­ложить в него зелень петрушки, вскипятить и облить рыбу.

Сверху посыпать тертым сыром и обложить масли­нами.

Крокеты рыбные

600 г филе рыбы, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ломтик черствого белого хлеба, 4 ст. ложки молока, растительное масло, молотые сухари, соль, молотый чер­ный перец.

Хлеб замочить в молоке. Филе пропустить через мя­сорубку вместе с отжатым замоченным хлебом. Доба­вить желтки, тертый сыр, посолить и поперчить, белки взбить в пену. Из этой массы сформовать шарики, смо­чить их в белке, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Когда крокеты обжарятся до золотистого цвета и всплывут, вынуть их шумовкой, переложить на сито, чтобы стек жир. Можно подать с тушеными ово­щами.

Горячая сельдь с гренками

300-400 г сельди, 10-12ломтиков белого хлеба. 4 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка горчицы.

Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить поз­воночную и реберные кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и молоками сельди, постепенно до­бавляя растительное масло. Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать их желтками, протертыми с моло­ками, выложить поверх ломтики сельди, поставить в духовую печь. Через 5 мин выложить на блюдо, покры­тое бумажной салфеткой, и подать к столу горячими.


 



 
Поиск по названию
right20.jpg
right17.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 91 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант