Курица холодная под соусом из грецких орехов

2 кг курицы.

Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, '/2 стака­на измельченного репчатого лука, 4 кусочка черствого белого хлеба, 1 стакан куриного бульона, 2 стакана очи­щенных и размолотых грецких орехов, 1 ч. ложка соли, красный молотый перец.

Лук обжарить в масле, пока он не размягчится и не приобретет золотистый цвет, пропустить через мясоруб­ку, затем промолоть размоченный в бульоне хлеб. Разме­шать, добавив к нему размолотые грецкие орехи, соль, перец и измельченный лук. Соус должен по консистен­ции напоминать майонез. Если он окажется гуще, можно разбавить куриным бульоном. Курицу отварить, остудить, освободить от костей и нарезать тонкими лом­тиками. Уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.

Холодец из цыплят

2 тушки цыплят, 4 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 3-4 дольки чеснока, 1 лимон, 1 стакан белого сухого вина, 1 ч. ложка желати­на, 7—8 горошин душистого перца, соль.

Тушки цыплят обмыть, разрезать на 4 части, залить 4 л холодной воды, положить овощи, посолить и варить на очень слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем охладить его, нарезать на кусочки, равно­мерно разложить в одинаковые чашки, украсить фигур­но нарезанной морковью и листиками петрушки. Бульон заправить измельченным чесноком, добавить размочен­ный заранее желатин, довести до кипения, процедить и залить мясо. Поставить на холод. Перед подачей на стол намоченным в теплой воде ножом отделить желе от стенок чашки и выложить на круглое блюдо. Украсить кружками лимона и зеленью.

Заливное из белого мяса цыпленка

1 тушка цыпленка, 3 стакана бульона, 20 г желатина, 2 ст. ложки лимонного сока, коренья, соль, черный моло­тый перец по вкусу.

Сварить в подсоленной воде тушку цыпленка вместе с кореньями и черным перцем. Отделить белое мясо от костей и нарезать небольшими кусочками.

Бульон процедить и заправить соком лимона. Подо­греть и растворить в нем желатин, замоченный в холод­ной воде в течение 1 — 1 '/2 ч.

Кусочки мяса выложить на блюдо, залить бульоном с желатином и охладить.

Холодец из цыплят и грибов

2 тушки цыплят, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яйца, 200 г грибов, зелень петрушки, 2 лавровых листа, 5—6 горошин душистого перца, соль.

Обработанные тушки разделить на четыре части, сло­жить в посул.. добавить очищенные овощи и промытые грибы, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла мясо, довести до кипения, посолить, бросить лавровый лист и перец горошком. Варить 1 ч под крыш­кой на слабом огне. Выбрать кости и снять кожу, порции мяса разложить в стеклянные салатницы, положить на дно фигурно нарезанные морковь и яйца, листик пет­рушки, кусочек гриба. Залить процеженным бульоном, охладить. Подать в мисочках.

Студень из птицы с овощами

1 кг мяса курицы или индейки, 1 '/2 л воды, соль, 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, '/2 лаврового листа, 3 моркови, 1 луковица или 1 стебель лука-порея, 1 корень петрушки, 1 '/2 ст. ложки желати­на, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан отварного гороха, 1 кочан цветной капусты, зелень петрушки, уксус.

Нарезанное мясо положить в холодную воду и довес­ти до кипения. Удалив пену, добавить приправы и ва­рить на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань. Желатин замочить на 30 мин в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи и нарезанные яйца, снова залить бульоном и выставить в холодное место.

Куриная грудка с киви и апельсиновым соусом

350 г отварной куриной грудинки, 3 плода киви, 1 ч. ложка сливочного масла, '/4 л апельсинового сока, 1 ст. ложка коньяка, '/2 ч. ложки тертой цедры апельсина, сахар, соль по вкусу.

С куриной грудки снять кожу и нарезать мясо тонки­ми ломтиками, выложить их на 4 тарелки или большое блюдо веерообразно. С киви счистить тонкий слой ко­журы и нарезать их кружками. Положить их тоже вееро­образно рядом с ломтиками мяса. В небольшой кастрю­ле растопить сливочное масло, всыпать в него сахар и дать ему немного раствориться. Постепенно добавлять апельсиновый сок и всыпать апельсиновую цедру. Соус варить на слабом огне, все время помешивая, до тех пор, пока он не будет похож по консистенции на сироп.

Снять апельсиновый соус с плиты, добавить в него коньяк и остудить. Небольшим количеством соуса по­лить ломтики мяса и киви. Остальной соус подать к мясу отдельно.

Куриный рулет с шампиньонами

300 г филе курицы, 120 г свежих шампиньонов, 80 г ветчины, 4 яйца, 80 г маринованного красного сладкого перца, '/2 стакана молока, черный молотый перец, соль.

Куриное филе промыть под струей холодной воды, обсушить, а затем пропустить через мясорубку. Запра­вить фарш солью, перцем и тщательно перемешать.

Шампиньоны очистить, вымыть и отварить в подсо­ленной воде. Откинуть их на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать шампиньоны тонкими ломтиками и добавить в фарш.

Нарезать мелкими кусочками маринованный перец и ветчину и тоже положить в фарш. Затем влить в фарш молоко, добавить сырые яйца и все хорошо перемешать.

Свернуть полученную массу в рулет и варить до пол­ной готовности в подсоленной воде (15-20 мин). Вы­нуть, дать остыть, нарезать наискосок ломтиками.

Уложить ломтики рулета в два ряда на середину про­долговатого блюда, по бокам выложить «колбаски» из нарезанных тонкими круглыми ломтиками свежих огур­цов, по краям разместить кружочки некрупных помидо­ров (в центр каждого кружочка можно поместить масли­ну). Украсить цветками из стружки отварной моркови или цветками из помидоров, тонкими ломтиками апель­сина, листьями петрушки.

Курица, фаршированная мясом

1 курица, 200 г свинины или телятины, 100 г шпика, 1-2 яйца, соль, перец, 1 стебель лука-порея или Лукови­ца, 2-3 дольки чеснока, 1 маринованный огурец, '/2 ста­кана куриного бульона, 1 ч. ложка желатина.

Кожу на спинке курицы разрезать и снять ее с тушки целиком. Кости удалить и сварить из них бульон. Мясо с грудки оставить на филе, остальное мясо смешать с постной свининой (или телятиной) и шпиком и 3-4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Фарш смешать со взбитыми яйцами и приправами. Лук и чес­нок натереть, смешать с фаршем и небольшим количест­вом бульона. Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурца с удаленными семенами. Можно доба­вить также куски языка, постной вареной ветчины и куриной печенки. Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей. Варить на слабом огне в за­правленной солью воде до тех пор, пока мясо не прова­рится.

Мясо, фарш и овощную смесь можно запекать в про­долговатой форме и не зашивая их в кожу. Остывший паштет подать на холодный стол, украсив зеленым сала­том, зеленью петрушки или веточками укропа, огурца­ми, помидорами, редисом и т. п.

Холодный паштет можно покрыть сверху слоем желе. Для этого замоченный в холодной воде желатин варить 30 мин в бульоне и залить им паштет, когда желе совер­шенно остынет и загустеет. Таким образом, зелень и кусочки овощей останутся под желе.


 



 
Поиск по названию
right12.jpg
right3.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 80 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант