№ 96. Ватрушки с творогом

Взять для теста 600 г муки, 8 г сухих дрожжей, щепотку соли, масла коровьего и сахару по желанию. Кроме того 100 г кишмиша, 3 стакана отжатого творога, 4 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г сахару, 100 г коровьего масла.
Творог приготовляется так: творог протирают сквозь решето, смешивают с тремя желтками и тремя взбитыми белками, прибавляют сюда же 1 /2 стакана сметаны, 100 г сахара, 130 г масла, все хорошо растирают, и если желают, то прибавляют 100 г кишмишу.
Тесто делается на дрожжах. Не очень тонко раскатать кусок теста величиной в чайное блюдце, наложить на него приготовленный творог, защипать края так, чтобы творог мог держаться открыто, смазать густой сметаной, а потом — оставшимся одним желтком, посыпать сахаром и печь.
Эти ватрушки подаются к украинскому борщу, к завтраку и к чаю.

№97. Ватрушки с пшеном


Взять продукты для теста, как №96. Кроме того, 1 1/2 стакана пшена, 1 бутылку молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ложки мелкого сахару, 100 г изюма.
Промытое хорошо пшено отваривается в молоке до густоты размазни, затем прибавляют масло, солят и, когда остынет, прибавляют три разметанных сырых яйца.
Далее поступают, как в № 96. Кто любит, можно прибавить вместе с яйцами две ложки сахару.

№ 98. Ватрушки с манной кашей

Делаются, как №97, по желанию посыпают толченой корицей.

№ 99. Ватрушки с гречневой кашей

Взять продукты для теста, как в № 96. Крутой гречневой каши 2 стакана, 1 стакан вареной и протертой на терке печенки, 4 луковицы, 100 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Кашу варят на молоке или мясном бульоне, смешивают с печенкой, прибавляют рубленого и поджаренного в масле луку, по вкусу соль и перец. Остальное делается, как № 96.

№ 100. Ватрушки из овсяной крупы и прочих круп


Из овсяной и прочих круп ватрушки приготовляются, как № 97.

№ 101. Кнель из кур

Взять 400 г мяса курицы, 1 стакан сливок, 100 г белого хлеба (мякиш), 100 г сливочного масла и 2 яйца.
Филе курицы (сыр сначала рубят как можно лучше или несколько раз пропускают через мясорубку, а потом толкут в деревянной ступке и прибавляют размоченный в сливках хлеб и все опять хорошо толкут, и наконец, протирают через решето.
Перед подачей на стол бульона берут эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, ровняют мокрым ножом и кладут на вымазанный маслом сотейник. Минут за 10 до подачи сотейник этот наливают кипящим бульоном, наливая этот бульон так, чтобы не попасть на кнель,и ставят на плиту, но не доводя до кипения. Через 3 — 5 минут кнель осторожно переворачивают, дают еще постоять на плите минут пять и, вытаскивая осторожно дуршлагом, опускают в миску с бульоном и подают к столу.

№ 102. Кнель из индейки и прочих домшних птиц

Делается точно так, как№ 101, причем берется вместо мяса курицы мясо других птиц.

№ 103. Кнель из рыбы

Взять 400 г свежей рыбы, 2 яйца, 3 луковицы, щепотку перца, 1/2 мускатного ореха и 1'
/2 стакана толченых сухарей.
Рыбу без костей, с яйцами (сырыми), луком, перцем, мускатным орехом и с сухарями — все хорошо смешивают, пропускают через мясорубку, делают ряд четырехугольных лепешек, обваливают в сухарях, затем поджарить или сварить, вынуть, остудить и, подавая на стол, порезать правильными однородными кусочками, опустить в бульон.
Общая заметка о кнели. Чтобы узнать, достаточно ли кнель нежна, следует поступить так: скатайте из кнели шарик и опустите его на минутку в кипяток, выньте и попробуйте: шарик очень крепок, прибавьте масла, если недостаточно крепок и распускается, то прибавьте яиц. Кнель можно также делать и зеленого цвета, для чего в массу прибавляют тертый шпинат.

№ 104. Кляр

Взять 1 стакан муки, 5 яиц, соли, 6 ложек сливок.
Отделить желтки и смешать с мукой, потом прибавить все остальное и взбитые белки.
Этот кляр не только подается для супа, но в него обмакивают сваренные телячьи ножки, бараньи котлеты, отбивные телячьи и т. п.

№ 105. То же постный

Взять 1 ст. муки, 1 ложку постного масла, 1 ст. пива.
Делается, как в № 104.

№ 106. То же

Взять продукты, как в № 105 и два яйца.
Делается, как в № 105. Когда все хорошо будет перемешано, положить сюда 2 взбитых белка.

№ 107. Крокеты постные

Взять 100 г сухих грибов, 1/2 стакана какой-либо каши, соли, перцу, 4 луковицы, 50 г постного масла и 3 ложки муки.
Отваренные сухие грибы мелко изрубить и наполовину смешать с какой-либо кашей-размазней, лучше с рисовой, прибавить сюда же немного соли, перцу (пряности по желанию) и в масле поджарить изрубленный лук, все смешать с мукой; наделать небольших крокет в виде маленьких пирожков, обсыпать мукой или сухарями и жарить в постном масле.
Крокеты эти подают к ухе или к грибному бульону.

 
Поиск по названию
right11.jpg
right.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 44 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант