№ 624. Тесто на дрожжах, обыкновенное и сдобное

В деревне, на даче или, вообще, где нет булочных, или когда хозяйки не доверяют тесту, взятому из булочных, то ставят свое, для чего поступают так: накануне для печения, приблизительно за 12 часов, ставят так называемую опару, которую прикрывают и ставят в теплое место.
Опару приготовляют так: берут 400 г муки, 1 стакан теплой воды и немного сырых дрожжей, распущенных в небольшом количестве воды; хорошо размешивают, посыпают сверху мукой, накрывают и ставят в теплое место, чтобы получилось вдвое. Когда подымется, прибавляют еще 200 г муки и теплой воды, чтобы тесто не было очень густо, и ставят опять в теплое место часа на 2. Когда вторично подымется, то солят по вкусу, прибавляют яиц, масла, пока тесто будет отставать от посуды, ставят опять в теплое место, чтобы в третий раз поднялось и потом уже употребляют.
Прибавляют молоко вместо воды, масло, яйца и прочее, зависит от благоусмотрения хозяйки, по ее желанию сделать более или менее сдобное тесто. По желанию можно прибавить сахару и молока.
Если в тесто не класть сдобы, то оно называется обыкновенным, а со сдобой — сдобным.

№ 625. Тесто слоеное

Взять 2 яйца, 1 рюмку водки, муки и масла,сколько потребуется.
Одно цельное яйцо и два желтка хорошо взбить, вылить в стакан воды, посолить, прибавить рюмку водки или коньяку или рома и на этом растворе замесить не очень крутое тесто, которое хорошо размять, выбить колотушкой, сделать из него лепешку толщиной в палец и зимой вынести на холод, а летом—на лед. Через два часа на эту лепешку накладывают слой хорошего масла толщиной в мизинец, перегибают лепешку пополам, хорошо раскатывают и снова выносят на холод, потом снова накладывают масло, снова перегибают пополам и снова раскатывают, вынося на холод, и т.д., что повторяют много раз, и чем более это будет повторятся, тем будет тесто богаче слойкой.

№ 626. Тесто заварное

Вскипятить 2 стакана молока или воды, влить его на 400 г муки, как можно лучше размешать и дать остыть до температуры парного молока, тогда прибавить дрожжей и поступать, как сказано в № 624.

№ 627. Тесто рассыпчатое

Взять 200 г масла, 6 яиц, 1 /2 стакана коньяка или водки, 400 г муки,
Растереть добела масло, 5 желтков, 1 цельное яйцо и водку, всыпать муку, размешать и раскатать.

№ 628. Тесто рубленое

Взять 200 г масла, 400 г муки, 1 яйцо.
Масло с мукой рубить сечкой на холоде, чтобы вышло подобие мелких круп, потом положить яйцо, еще воды, размешать и вынести на холод или лед, где и делать из него, что требуется; из холода ставят прямо в печь.

№ 629. То же, другой способ

Взять 400 г муки, 2 яйца, 100 г сметаны, 100 г масла.
Все смешать вместе, посолить и поступить, как № 628.

№ 630. Хлеб ржаной кислый


Общее замечание. По испечении хлебов прибывает припеку обыкновенно 1/3 взятого веса муки.
В квашенке, в которой приготовляют тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое и служит для закваски следующей порции хлеба; кто любит хлеб покислее, то кроме оставшегося в квашенке теста, надо сюда же прибавить еще такого же теста примерно величиною в кулак. Квашню никогда не следует мыть, а держать закрытою от пыли.
Мука для хлеба должна быть сухая, в противном случае ее следует рассыпать на ровном месте на скатерть и просушить. С вечера растворить закваску, развести ее водою; часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, прилить должное количество воды температурой в 25°. Хорошо размешать рукою, поставить в теплом месте, посыпать мукой. Тесто из простой ржаной муки должно быть достаточно густо. На другой день утром тесто поднимается; тогда всыпают остальную муку, солят, кто любит, прибавляют тмину и месят тесто с 1 /2 часа, т.е. пока тесто будет отставать от рук и, накрыв квашенку, дают вторично подняться, что должно произойти от 1 '/2 до 2 часов и, переделав в хлебы, дают еще подняться и пекут в печи, закрыв заслонку. Небольшие хлебы в 400 г поспевают через 3/4 часа, а большие от 2 до 3 часов.

№631. Хлеб ржаной кисло-сладкий

Утром заварить ржаную муку кипятком так, чтобы в тесте этом могла стоять палка; выбить как можно лучше до тех пор, пока тесто не будет больше приставать к скалке, прикрыть и поставить в теплое место; вечером подбить мукой и хорошо вымесить; на другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оставить до вечера; вечером опять вымесить и прибавить горсть или две мелкорубленых апельсинных цукатов (можно без них); на третье утро наделать хлебов и печь, смазывая каждый хлеб горячей водой и растирая ровно рукой.?

№ 632. Кисло-сладкий пеклеванный хлеб


На 8 кг ситной пеклеванной муки взять 20 стаканов кипятку, заварить им в 9 часов утра всю муку, развести тесто так густо, чтобы в нем могла стоять деревянная ложка; после этого начать выбивать тесто, пока оно будет отставать от веселки, покрыть и поставить в теплое место. В тот же день вечером всыпать в него еще муки, вымесить хорошенько. На другой день утром опять вымесить, положить 4 стакана гущи из-под кваса и кусок дубовой корки величиной в ладонь; около обеда еще вымесить, вечером тоже. На другой день вынуть дубовую корку, вымесить и положить туда 2 горстки мелко изрубленной мандариновой корки, 800 г патоки и 12 г сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды. После чего свалять хлебы, сгладить их мокрой рукой, посыпать тмином, посадить в горячую печь; через час задние хлебы передвинуть вперед, а передние отодвинуть назад, чтобы все испеклись.

№ 633. Хлеб ситный заварной

Всыпать в квашню 1 /3 назначенной муки, заварить кипятком, размешать, накрыть и дать остыть, взять оставшееся в квашне от прошедшего хлеба тесто, размешать с водой, положить в квашню, прибавить муки столько, чтобы тесто было густо, покрыть и поставить в теплое место; когда тесто подымется, всыпать остальную муку, соль, тмин, месить, пока будет отставать от рук; когда второй раз подымется — понаделать хлебов, смочить сверху теплым пивом или квасом, посыпать анисом и печь.

№ 634. Хлеб картофельный

10 кг картофеля отваривают и еще горячий очищают, протирают через решето, к полученному пюре прибавляют 1,2 кг хлебной закваски, 4 кг муки высшего качества и 4 кг ржаной, 1 /2 ведра воды и 200 г сухих дрожжей, все хорошо замешивают и дают подняться; после этого вливают около ведра воды, в котором распущено 90 г соли, и замешивают тесто, прибавляя еще 16 кг муки; делают хлебы по 1,6 кг каждый, ставят в теплое место, чтобы вторично поднялись, после чего сейчас же ставят в печь, хорошо натопленную, где они должны стоять 35 -40 минут. Из всего должно получиться до 38 кг и даже 40 кг.

№ 635. Хлеб заварной

Отделить 1/3 часть муки с отрубями, предназначенную для теста, налить на нее столько кипятку, чтобы образовалось густое тесто; развести сухие дрожжи в небольшом количестве воды, полагая на каждые 1,6 кг муки 12 г дрожжей; замесить опару, поставить в теплое место и, когда подымется, смесить все вместе, прибавить соли, остальную муку и воды, сколько потребуется; когда хлебы будут наполовину готовы, переставить их в верхнюю половину печи, наблюдая, чтобы печь была горячая; когда хлебы хорошо пропекутся, вынуть их, завернуть в чистые полотенца и вынести в холодное место до употребления.

№ 636. Хлеб по-американски


100 г сухих дрожжей и ложку сахара распустить в 1,5 л теплого молока; смешать с 1,4 кг муки и прибавить столько молока, чтобы получилось довольно жидкое тесто, солят по вкусу и через 1'
/2 — 2 часа можно печь.

№ 637. Хлеб пеклеванный

5 ложек подкваски из-под кваса смешивают с 4 кг муки, подливая теплой воды, сколько потребуется до надлежащей густоты. Дают хорошо окиснуть, солят, подбивают мукой и, когда хорошо подымется, сделать хлебы, которые разложить в хлебные чашки, дать подняться и тогда выложить на лопаты, сгладить теплым пивом или водой, посыпать анисом или тмином и печь.

№ 638. Хлеб домашний

10 г сухих дрожжей распустить в 1/2 стакана воды, прибавить 800 г муки, 2 стакана воды, 100 г масла, слегка растопленного, 5 яиц, 2 ложки сахару, все хорошо размешать и сделать густое тесто, которое переложить в салфетку и опустить на ночь в холодную воду. Наутро сделать булки, обмазать яйцом и печь в духовой печке 1 час.

№ 639. Хлеб мясной

Из 4,5 кг ржаной муки, 2,5 кг говядины, пропущенной сквозь мясорубку, и 400 г хлебной закваски замешивают те сто, прибавляя сколько потребуется воды и 30 г сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и дают подойти в теплом месте. Чтобы предотвратить сильное окисление, можно прибавить немного питьевой соды.
Если этот хлеб распустить в горячей воде, то получится хороший бульон. Этот хлеб очень полезен для тех, которым предписывается по возможности меньше употреблять мучную пищу.




 
Поиск по названию
right12.jpg
right17.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 57 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант