№49. Суп из сухих грибов (постный)

Взять по 2 шт. разных кореньев, 1/4 кочана свежей капусты или 400 г кислой, 5 шт. картофеля, 2 ложки порошка сухих грибов (или 50 г сухих грибов), 1 ложку муки.
Бульон приготовляют из кореньев, куда прибавляют капусту и картофель и всыпают порошок, сухих грибов, или цельные грибы, которые, когда разварятся, мелко рубят, хорошо уваривают, подправляют мукой, поджаренной с рубленым луком.

№ 50. Суп с маринованными или солеными грибами (постный)

Взять 400 г соленых или маринованных грибов и прочее, что указано в № 49, за исключением сухих грибов.
Грибы рубят и варят с кореньями, со свежей капустой и картофелем; подправляют луком и мукой, как и в предыдущем номере.

№51. Суп из свежей свинины

Взять, как сказано в № 1, но вместо говядины взять свинину. Приготовляют, как№ 1, прибавляется картофель и, по желанию, свежая капуста.

№ 52. Суп из солонины

Взять согласно № 1, но вместо говядины взять солонину и приготовить, согласно рецепта № 1.

№ 53. Суп из ветчины


Взять согласно № 1, но вместо говядины взять ветчину, да кроме этого 1 стакан сухого сахарного горошка, 1 ложку муки, 1 ложку рубленой зелени.
Ветчину варят, как указано для говядины с кореньями, отдельно варят в небольшом количестве воды зеленый горошек без соли; когда горошек достаточно уварился, его вместе с наваром смешивают с бульоном от ветчины, подправляют мукой и посыпают рубленой зеленью.Отдельно подают какие-либо пирожки или пирог.

№54. Суп из лука (постный)

Взять 400 г лука, по 1 шт. разных кореньев, 50 г сухих грибов, 1 ложку муки, 100 г постного масла.
Рубленый лук томят в масле, потом кладут в кастрюлю с водой, куда помещают грибы и все коренья, солят и уваривают до спелости кореньев; после этого коренья вынимают и все прочее протирают через решето, подправляют мукой и кладут нарезанные коренья.
Отдельно подают гренки на постном масле.

№ 55. Тот же суп, скоромный

Продукты согласно № 1 и № 54.
Бульон приготовляется из говядины. Отдельно — гренки на скоромном масле,

№ 56. Суп с макаронами

Взять для бульона, как № 1, кроме этого, 100 г макарон, немного сыру и рубленой зелени.
Бульон приготовляется, как № 1. Но за 1/4 часа до отпуска на стол, макароны отдельно отвариваются в соленой воде, когда поспеют, отбрасывают на решето, обдают холодной водой и кладут в готовый бульон, посыпают рубленой зеленью.
Отдельно подают какой-либо натертый сыр и гренки с сыром.

№ 57. Суп с вермишелью

Взять согласно № 56, но вместо макарон — 200 г вермишели.
Бульон приготовляют обыкновенным образом, а вермишель помещается на решето и обдается 1-2 раза кипятком, после чего кладется в готовый бульон. Это делается для того, чтобы от вермишели отнять мучнистость и тем самым не замутить бульон. Вермишель опускается в бульон за 8—10 мин перед подачей на стол супа.
Отдельно подают, как сказано в предыдущем номере.

№ 58. Суп лапша (постная)

Взять 400 г муки, а для бульона можно выдать согласно №№ 48 — 49 или № 54.
Приготовляется крутое постное тесто без яиц на посоленной воде, тонко раскатывается и нарезается в виде шинкованной капусты. Отдельно приготовляется бульон согласно только что приведенных №№> и этот бульон засыпается за 10 минут до подачи этой лапши. Лапша эта должна быть приготовлена заранее, чтобы она имела достаточно времени слегка подсохнуть, и потом уже засыпается в бульон.

№59. Суп лапша (скоромная)


Взять 600 г муки, 2 яйца и все согласно № 1.
Тесто приготовляется из муки, замешанной на яйцах с небольшим количеством воды, настолько круто, чтобы ее возможно было хорошо раскатать и потом нашинковать, как сказано в № 58. Лапшу эту за 10 минут до подачи на стол обдают на решете кипятком, как сказано в № 57, и опускают в бульон.

№ 60. То же другим способом

Продукты для бульона, как сказано в №1, кроме того томатов 10 шг, 100 г сливочного масла, 2 ложки тертого сыра твердого, 1 стакан сметаны, 2 рюмки вина.
К приготовленному бульону прибавляют 10 шт поджаренных и протертых томатов, подправляют мукой. Перед обедом подправляют тертым сыром, вливают сметану, дают раз слегка вскипеть, приливают две рюмки вина.

№61. Суп-пюре из овсяных круп (Габер суп)

Взять 400 г овсяных круп, 200 г масла, 100 г простого чернослива.
Обыкновенно немцы приготовляют этот суп следующим образом:
Берут 400 г овсяной крупы, разваривают в 2 литрах воды. Когда крупа сделается мягкой, ее отбрасывают на решето, протирают, смешивают с процеженным отваром, прибавляют 50 г масла, 100 г простого чернослива, дают хорошо раза два вскипеть и подают с гренками из белого хлеба.

№ 62. То же

Взять продукты, как в №61 и № 1.
Русские делают этот суп точно также, как и немцы, только крупу отваривают не в воде, а в мясном бульоне.

№ 63. Суп-пюре парижский


Взять продукты для бульона, как для № 1, кроме того 400 г ветчины, по 1 шт. разных кореньев, 2 стакана красного соуса, немного лимонной кислоты и 2 рюмки белого вина.
Изжарить в масле пропущенную через мясорубку ветчину и разные коренья, прибавить соус и кипятить, пока все хорошо разварится. Протереть через решето, смешать с бульоном, подправить по вкусу лимонной кислотой и вином.
К этому супу следует подавать слоеные пирожки.

№ 64. Суп-пюре из тыквы


Взять 1 тыкву, понемногу соли, перцу, 100 г сыру и сахару по вкусу. Для бульона № 1. Для гренков: 1 французский хлеб, 100 г масла и ложку рубленой зелени.
Средней величины тыкву очистить от верхней кожи, нарезать кусочками, выбросить середину; очищенную или нарезанную кусками тыкву отварить в бульоне № 1. Когда тыква сделается достаточно мягкой, вынуть из бульона, протереть через решето, положить в бульон, приправить толченым перцем, солью, тертым сыром и сахаром по вкусу.
Отдельно подавать с ломтиками белого хлеба, размоченного в этом пюре, поджаренного в масле и посыпанного рубленой зеленью петрушки или укропа.

№ 65. Суп-пюре сборный

Взять 200 г сладкого миндаля, 10 шт горького миндаля, 200 г телячьей. печенки, 1 французский хлеб, 5 шампиньонов, 1/4 кочана свежей капусты, 1/2 мускатного ореха, 100 г сливочного масла. Бульон № 1. Истолочь очищенный миндаль, смешать с натертой отварной печенкой, прибавить французский хлеб, положить все в бульон и хорошо прокипятить, после чего прибавить сюда же шампиньоны, капусту, подправить мускатным орехом. Потом при посредстве дуршлага вынуть готовую капусту и грибы, мелко все изрубить и, положив их на гренки, поджаренные в сливочном масле, подавать отдельно к супу.

№ 66. Суп-пюре из спаржи и цветной капусты


Взять продукты для бульона согласно № 1, кроме того, 200 г спаржи, 200 г цветной капусты, 2 стакана сливок, 1/2 мускатного ореха, по вкусу соль.
Спаржу с цветной капустой сильно разваривают в бульоне, бульон после этого процеживают, спаржу с капустой протирают, кладут в бульон, который подправляют 2 стаканами сливок и мускатным орехом, солят по вкусу.
Отдельно подают какой-либо пирог, пирожки или просто гренки.

№ 67. Солянка грибная (постная)


Взять 50 г сухих грибов, 400 г кислой капусты, 10 шт. соленых грибов, 1/4 стакана постного масла, по 1 /2 разных кореньев, 1 ложку муки и понемногу пряностей.
Берут сухие грибы, кислую капусту и соленые грибы, нарезанные ломтиками, прибавляют постное масло, коренья, пряности, вливают воды и уваривают до надлежащей готовности. Кто желает, хорошо прибавить маслин, подправляют мукой.



 
Поиск по названию
right20.jpg
right25.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 106 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант