№25. Суп из кореньев

Взять по 2 шт. разных кореньев, 200 г сливочного масла, немного пряностей, 200 г ветчины, 1 ложку муки.
Все коренья очищают, режут мелко и поджаривают вместе с ломтиками ветчины, прибавляют понемногу пряностей, налипают водой и уваривают до готовности; подправляют 1 ложкой муки, поджаренной в 1 ложке масла, протирают через сито и подают с гренками

№ 26. Суп французский

Взять 1/4 кочана свежей капусты, 4 моркови, 4 репы, 5 больших шампиньонов, 100 г сливочного масла и для бульона, как в №1. Для пирожков можно—по желанию.
Как капусту, так равно и коренья нашинковать мелко с шампиньонами и все поджарить в 100 г масла, налить говяжьим бульоном № 1 и дать кореньям поспеть, посыпать зеленью и подать отдельно по желанию какие-либо пирожки.

№ 27. Суп весенний, протоньер

Взять на бульон согласно № 1 и, кроме того, по 2 штуки моркови, петрушки и сельдерея, понемногу лопаток фасоли и гороху, по 10 листов шпината, щавеля и спаржи.
В совершенно готовый мясной бульон кладут отваренные в этом же бульоне все вышепоименованные коренья и овощи, и за 5 минут до подачи бросают в этот бульон листки шпината и щавеля. Пирожки - - по желанию.

№ 28. Суп жульен

Взять все, что сказано в № 27, кроме того, 200 г ржаных сухарей, 2 рюмки белого вина.
Приготавливают точно так, как указано в № 27, но бульон подцвечивают ржаными сухарями и уже после этого кладут отваренные и нашинкованные коренья и перед отпуском вливают белое вино.

№ 29. Суп армянский хашо

Взять 4 луковицы, 2 головки чеснока, немного пряностей, 2 яйца, 1 французский хлеб, немного рубленой зелени петрушки или укропа, 100 г масла.
Суп этот приготовляется за час до обеда. Берут лук и чеснок (кто любит —¦ черемши), крупно нарезывают, поджаривают в масле, наливают горячей воды, солят, прибавляют немного перцу, лаврового листа и гвоздики; хорошо дают вскипеть раза 2 3. Далее, берут 2 яйца, смешивают их с тройным количеством (относительно яиц) холодной воды и вливают в бульон, остывший до температуры парного молока; хорошо перемешивают и сюда же кладут французскую булку, нарезанную ровными ломтиками, как обыкновенно режут для бутербродов. Кастрюлю закрывают крышкой и бульон слегка нагревают, чтобы не получилась яичница. Когда булка хорошо разбухнет, посыпают зеленью и подают.

№ 30. Суп грузинский чихиртма


Взять 1 курицу, 100 г сливочного масла, 5 луковиц, 5 яиц, немного уксуса или лимонного сока, перцу, соли и рубленой зелени.
Из курицы сварить бульон и затем курицу разобрать по суставам и поджарить в 100 г масла, а также поджарить в других 100 г масла рубленый лук, чтобы он зарумянился, все положить в процеженный бульон и заправить 5 яйцами, как № 29, наблюдая, чтобы яйца не свернулись; приправить по вкусу уксусом или лимонным соком, посыпать перцем, рубленой зеленью петрушки или укропа и подавать.

№31. Суп итальянский


Взять 1/4 кочана свежей капусты и все, что сказано в №25, кроме того: 6 яиц, 100 г швейцарского сыру и 1/2 бутылки сливок.
Бульон приготовляется из капусты с кореньями; когда коренья готовы, откинуть на сито, остудить и нашинковать. Далее размешать 6 желтков с 1 литром полученного и остывшего бульона, прибавить швейцарский сыр, хорошо размешать и прибавить сливки, перед подачей положить коренья, подогреть и подать с гренками.

№ 32. То же другим способом

Взять 800 г говядины, по 1 штуке разных кореньев, 100 г макарон, 1 стакан сливок, 4 яйца.
Приготовляют бульон, когда говядина будет достаточно мягка, ее вытаскивают, а бульон процеживают, коренья же протирают через решето и обратно кладут в бульон, куда прибавляют 100 г макарон, далее охлаждают до температуры парного молока, прибавляют сливки, желтки размешивают, слегка подогревают, чтобы желтки не сварились, посыпают тертым сыром и подают с гренками.

№ 33. Суп польский

Взять для бульона, как № 1, отдельно 1/2 стакана перловых круп, 1/2 лимона, 1 ложку муки и 200 г сметаны.
Обыкновенный процеженный говяжий бульон засыпают перловыми крупами, прибавляют ломтики лимона без косточек, но с кожицей, и подправляют сметаной с небольшим количеством муки, дают раз вскипеть, и посыпав рубленой зеленью, подают на стол.
Отдельно подают гренки без сыра, поджаренные в масле.

№ 34. Суп украинский, кулеш

Взять для бульона 800 г говядины. 800 г очищенных бычачьих рубцов, 1 стакан пшена, 100 г украинского сала.
Говядину варить вместе с рубцом; когда говядина сделается достаточно мягкой, ее вынимают, а рубец продолжают уваривать, подливая горячей воды, сколько выкипит бульона; когда и рубец будет достаточно мягок, его тонко шинкуют, а в это время в бульон засыпают хорошо промытое пшено; после того, когда пшено достаточно разварится, кладут обратно в бульон говядину и шинкованные рубцы, хорошо растертое в ступке украинское сало, дают раз вскипеть и подают на стол.

№ 35. Суп желточный

Взять для бульона согласно № 1, кроме того 100 г сливочного масла, 2 ложки муки, 1 чайную ложку мускатного цвету, щепотку пряностей и 6 желтков. Для пирога — по желанию.
2 литра холодного мясного бульона разбалтывают с 6 желтками. Отдельно поджаривают докрасна 100 г масла с 2 ложками муки и прибавляют к бульону с желтками, нагревают до умеренной температуры, чтобы не свернулись желтки, солят, кладут мускатный цвет и пряности.
Отдельно можно подать какой-либо пирог или просто белые гренки, поджаренные в масле.

№ 36. Суп яичный

Взять 5 яиц, 100 г сливочного масла; для бульона согласно № 1, немного муки и соли.
Яйца выпустить на сковородку, нагретую с маслом, посыпать мукой и запечь. Полученную крутую яичницу хорошо изрубить и опустить в кипящий мясной бульон, прибавить перцу, соли, вскипятить, посыпать зеленью и
подать, как № 35.

№ 37. Суп овсяный (постный)

Взять, как сказано в № 2, кроме того 1 /2 стакана овсяных круп, 2 ложки постного масла, 1 ложку рубленой зелени укропа или петрушки.
Приготовляют, как № 2, прибавляют овсяную крупу и уваривают так, чтобы образовалась самая жидкая кашица; когда крупа хорошо уварится, то по желанию прибавляют какого-либо постного масла.

№ 38. То же из овсяной муки

Взять, как № 37, но вместо круп берут овсяную муку, немного мелкого изюма и простого чернослива.
Приготовляют согласно № 37.

№39. Суп гороховый (постный)

Взять 400 г простого гороху, 5 луковиц, 100 г постного масла, 1 ложку муки.
Горох промывают и уваривают в несоленой, мягкой воде до тех пор, пока он сделается совершенно мягким; тогда его подправляют 5 шт. рубленого луку, поджаренного в 100 г масла, солят и подправляют мукой.
Отдельно подают белые или ржаные сухари.
По желанию можно сварившийся горох протирать через решето.





 
Поиск по названию
right10.jpg
right23.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 31 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант