№ 467. Соус из сардинок

Взять 6 сардинок, 1 луковицу, 2 ложки постного масла, 2 ложки муки, 1 стакан рыбного бульона, 1/2 лимона, 2 рюмки столового виноградного белого вина.
Лук рубленый поджаривается в масле, вместе с очищенными и изрубленными сардинами, разводится бульоном, прибавляется лимонный сок, сгущается мукой; вскипятив все, вливают вино.

№ 468. Соус грибной


Взять 2 луковицы, 2 ложки масла, 1 ложку муки, 1 стакан бульону, 10 сухих грибов.
Лук изрубить и поджарить в 2 ложках масла, прибавить муки, развести бульоном, в котором варились грибы, самые же грибы мелко изрубить или нашинковать, смешать с соусом, посолить и хорошо прокипятить.

№ 469. Соус сюпрем


Взять 2 стакана белого основного соуса, 1 стакан бульона, 5 шт. шампиньонов, 2 яйца.
Соус развести бульоном, прибавить рубленых шампиньонов и томить до их спелости, потом подправить желтками и слегка подогреть, чтобы желтки не свернулись.

№ 470. Соус холодный

Взять 2 ложки постного масла, 1 ложку сахару, 4 ложки уксуса, 5 сардинок, 4 яйца, 1 ложку пряностей.
Сардинки без кожи толкут, солят по вкусу, прибавляя 4 крутых желтка, опять хорошо растирают в фарфоровой ступке с постным маслом и разводят бульоном, прибавляют мелко рубленых пряностей, немного сахара и перца.

№471. Соус к разварной рыбе (холодный)

Взять 1 ложку готовой крепкой горчицы, 2 ложки уксуса, 1 стакан сметаны и немного сахару — все хорошо растирают.

№472. То же (горячий)

Взять 1 '/2 ложки муки, 2 стакана бульону, 2 ложки масла, 1 ложку готовой горчицы, 1/2 стакана белого вина, 2 куска сахара, 4 яйца.
Муку, масло и бульон хорошо прокипятить, прибавить горчицы, вина, сахару, желтков и слегка подогреть, мешая.

№ 473. Галантир рыбный

Взять 800 г — 1,2 кг свежего судака, немного пряностей, по 1 разных кореньев.
На каждые 800 г рыбы берут 0,8 л воды. Рыбу промывают, потрошат и вместе с чешуей разрезают на куски и помещают в кастрюлю, куда вливают воду, солят, кладут коренья и пряности, закрывают и кипятят на сильном огне. Когда рыба вполне разварится и. мясо само собой отделится от костей, тогда рыбу вытаскивают, бульон процеживают через салфетку, оттягивают яйцами, если бульон мутный. Этот галантир можно окрашивать, как и мясной.

№ 474. Масло раковое

Берут раковую скорлупу от 25 вареных раков, толкут в ступке, кладут в кастрюлю с 200 г сливочного масла и поджаривают на легком огне, пока масло примет цвет раков; процеживают через холст в холодную воду. Когда остынет, масло выбирают, распускают на самом легком огне, потом ставят в снег вместе с посудой, в которой находилось это масло,и мешают, пока оно застынет. Хранить на льду.

№ 475. Пирожки с картофельным тестом

Берут по равной части муки и картофельного пюре, замешивают на воде, как обыкновенное тесто, раскатывают, разрезают на куски желаемой величины, кладут желаемый фарш и защипывают. Тесто это очень рассыпчато и очень вкусно, особенно если в него прибавить небольшое количество масла.

№ 476. Бульон из рыбы

Взять на каждого человека по 200—400 г свежей рыбы, немного кореньев и икры.
Если рыба свежая, не мороженая, то с нее соскабливают чешую, потрошат, кладут в холодную воду, на каждые 400 г по 0,8 л и кипятят до тех пор, пока рыба свободно будет отделяться от костей; тогда процеживают через сито, кладут лук, разных кореньев и продолжают кипятить часа 2 на легком огне в закрытой кастрюле, чтобы коренья как можно лучше уварились, потом вторично остуживают.
Берут этого бульона небольшое количество, охлаждают и в нем растирают как можно лучше икру, которую потом вливают в общий бульон и дают кипеть, когда он совершенно очистится, процеживают через салфетку, в несколько рядов сложенную. Если же и после этого бульон не вполне чист, то к нему прибавляют немного холодной воды и несколько капель лимонного сока, еще один раз оттягивают икрой и процеживают вторично через салфетку.
Чем рыба свежее, тем бульон получается чище.
Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде, но отнюдь не в горячей, как этой часто по незнанию делают хозяйки, чтобы ускорить оттаивание.

 
Поиск по названию
right24.jpg
right9.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 25 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант