№ 258. Соус основной белый

Берут нужное количество хорошего сливочного масла, помещают в кастрюлю и нагревают на плите, на умеренном жару. Когда масло распустится, то прибавляют сюда столько пшеничной муки, сколько она может впитать в себя масла, и мешают постоянно, чтобы не пригорело и не кипело, после чего прибавляют бульону или просто теплой воды до требуемой густоты и немного соли и продолжают нагревать, пока соус этот примет однородный вид.
Вместо сливочного масла для постных соусов можно брать какое угодно постное, а вместо бульона мясного — рыбный навар.
Этот белый соус, как мы сказали, есть основа всем прочим белым соусам, поэтому и без помощи книги, можно сочинять такие соусы, которые будут и вкусны, и дешевы, и питательны.

№ 259. Соус основной красный

Этот соус приготовляется, как предыдущий, но только мука с маслом поджаривается до желаемого цвета на сильном жару, при постоянном мешании, чтобы не пригорала; разбавляют, как в предыдущем № 258, и продолжают кипятить также на сильном огне. Из этого соуса приготовляют все красные соусы.

№ 260. Соус основной красный другим способом


Берут не очень жирную говядину, разрезают на тонкие ломтики, а потом на мелкие кусочки, обжаривают на сковороде без масла, до красного цвета, наблюдая, чтобы говядина не подгорела, для чего следует безостановочно мешать. Когда говядина таким образом будет поджарена, тогда ее складывают в кастрюлю, прибавляют немного масла и продолжают жарить, подливая понемногу бульону, и варят, пока говядина совершенно разварится, процеживают сквозь полотно, после чего прибавляют муки до желаемой густоты и снова хорошо 1 — 2 раза кипятят.
Зная хорошо приготовление основных соусов, с которыми познакомиться, как мы думаем, очень не трудно, можно приготовлять соусы по своему усмотрению до бесконечности, но тем не менее мы помещаем здесь большой выбор соусов, которыми на первое время можно пользоваться, пока собственный вкус приобретет навык и позволит хозяйке разнообразить соуса по собственному усмотрению.

№261. Жженый сахар для темных соусов

Взять 1/2 стакана сахара кусками, смочить его водою, положить на сковороду, кипятить, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить немного кипятку, вскипятить и перелить в банку, употреблять для темных кисло-сладких соусов.

№ 262. Эссенция для крепких соусов


Взять 1 1/2 стакана вина, рюмку уксуса, немного перцу, 1 /2 истертого мускатного ореха, несколько головок гвоздики, кусок хрена, цедры лимона, 2 нарезанные петрушки, все вместе смешать и варить, пока хорошо разварятся; процедить сквозь сито, перелить в бутылки, остудить, крепко закупорить. Приготовляя из этой эссенции соус, следует взять ложку муки, хорошо поджарить ее без масла, после чего вскипятить ее с 1 '
/2 ложками масла, развести 2 стаканами бульона, влить ложку или две (смотря по вкусу) этой эссенции, прибавить, если желают, сахарного подцвета №261, вскипятить, процедить и облить кушанье.

№ 263. Мука, поджаренная для соусов

Взять пшеничной муки, всыпать в кастрюлю, поставить на малый огонь и мешая ложкою, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет, хранить в банке.
Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1/2 ложками масла, вскипятить, такая мука употребляется для крепких темных соусов.

№ 264. Эссенция для подкрашивания соусов и бульонов


Взять 400 г говядины, изрезать ее мелкими кусочками, изрезать кусочками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 — 3 шт. лаврового листа; все положить в кастрюлю, куда прибавить 11 /2 ложки масла и поджарить докрасна; после чего влить стакана 2 воды или бульона, прокипятить, процедить и хранить, закупоривши, когда потребуется, то брать 1 — 2 ложки для соуса.

№ 265. Соус мирпуа

Взять 400 г шпигу, 1 луковицу, 300 г сырой ветчины, зелени петрушки или укропу, 3 шт шампиньонов, 1 стакан белого вина и, если желательно, то немного чесноку.
Шпиг мелко изрубить, поставить в кастрюле на огонь, чтобы шпиг немного оттопился; тогда прибавить мелко изрубленный лук и морковь, накрыть крышкой и томить на легком огне, пока коренья не сделаются мягкими, но чтобы они не покраснели или не пристали ко дну кастрюли. Потом прибавить мелко изрезанную ветчину, зеленого луку, кервеля, эстрагона и петрушки, шампиньонов и, если желают, чесноку, несколько зерен перцу, налить столько бульону, чтобы он все покрыл; прибавить вина и варить на большом огне до тех пор, пока соус не получит надлежащей густоты и вида. Процедить сквозь сито или салфетку.

№ 266. Соус сальми

Взять 400 г обрезок и костей от обжаренной птицы, вина столового один стакан, говяжьего бульону один стакан, красного соуса основного 5 ложек.
Обрезки и кости изрубить мелко, налить бульоном с вином и уварить до густоты. Процедить и прибавить красного соуса, вскипятить.

№ 267. Соус голландский

Взять б шт. желтков, 2 ложки белого основного соуса, 200 г сливочного масла, 1 ложку уксуса.
К желткам прибавить белый соус и поставить кастрюлю на край плиты, хорошо сбивать. Отдельно распустить масло и вскипятить немного уксуса; когда желтки начнут подыматься, прибавляют по ложке растопленного масла и несколько капель уксуса, взбивают без остановки, и когда выльется все масло, а соус загустеет и несколько поднимется, его тотчас подают; никогда не следует приготовлять этот соус очень рано перед подачей.

№ 268. Соус немецкий

Взять 3 яйца, 200 г масла, соли, перцу, зелени петрушки. Изрубить мелко крутые яйца и сложить в соусник; распустить особо в кастрюле сливочное масло, прибавить рубленые яйца, соли, перцу и зелени петрушки.

№ 269. Соус польский

Взять 3 ложки сухарей, 200 г сливочного масла. Масло распустить и всыпать в него толченые сухари, подогревать, пока сухари слегка не зарумянятся.

№ 270. Белый соус с шампиньонами

Взять 1 '/2 ложки масла, 1 ложку муки, 2 стакана бульона, 3 рубленых шампиньона, 1/2 лимона.
В белый готовый основной соус прибавляют очищенные и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, все помещают в кастрюлю, туда прибавляют сок из 1/2 лимона и при постоянном мешании дают шампиньонам поспеть.

№271. То же сладкий и кисло-сладкий


К предыдущему соусу можно прибавить по вкусу сахару, чтобы получился соус сладкий, и к этому сладкому, прибавляя по вкусу лимонного сока, получим кисло- сладкий соус с шампиньонами.

№ 272. Соус белый сладкий с вином

Взять 1 ложку сливочного масла, 5 ложек белого соуса, 1/2 стакана белого вина, 1 1 /2 ложки сахару и 2 желтка.
В белый соус прибавляют вино и сахар. Перед самой подачей вбивают желтки, ставят на плиту и постоянно мешают, наблюдая, чтобы желтки не сварились.




 
Поиск по названию
right18.jpg
right4.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 59 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант