№ 997. Главнейшие общие правила для соления огурцов

Соление огурцов во всяком хозяйстве составляет довольно важное дело, т. к. хороший соленый огурец должен быть тверд, не слишком солон, душист и возможно более зелен. Чтобы достигнуть этого, необходимо соблюсти следующее:

1) огурцы должны быть хорошего сорта, с толстой кожей, небольшие и зеленые,

2) собирать огурцы для соления нужно в сухую погоду,

3) солить огурцы впрок в августе месяце,

4) бочонки и кадочки должны быть новые, преимущественно дубовые (не более одного ведра); если же надобно употреблять старую посуду, то ее предварительно следует два раза выпарить с ароматическими травами, а потом проветрить и высушить.

5) Воду брать, если можно, самую чистую,

6) зелень употреблять для соления свежую,

7) рассол приготовлять заблаговременно из 400— 600 г соли на ведро воды, которая должна кипятиться, пока соль распустится, причем пена снимается; приготовленный рассол процеживается и ставится на лед.

Приготовленные для засола огурцы нужно обтереть, очистить от земли и не слишком обрезать кончики, выложить в лохань в один ряд, где ошпарить их кипятком, слив немедленно кипяток, полить их холодной водой. Когда огурцы охладятся, тогда их вынуть, обтереть чистым полотенцем и употреблять для соления. Сначала на дно бочонка или кадочки положить слой зелени: пять или шесть дубовых листьев, четыре вишневых и три листа черной смородины, кроме того, два стебля укропа, один корень петрушки со стеблем, половину большой луковицы, один лист хрена, веточку эстрагона и по четыре корня и стебля сельдерея. Укладывать огурцы нужно рядами, перемежая каж-дый раз слоем укропной зелени и потом, когда бочонок или кадка наполнится, засыпать сверху слоем смородиновых листьев и, налив холодным рассолом, поставить на лед. Потом, в течении первой недели, доливать кадочки холодным рассолом, ибо огурцы вбирают его в себя, кадка же должна быть всегда полна. Наконец, кадочки нужно плотно закупорить, засмолить и зарыть в лед, хранить до употребления.

№ 998. Огурцы соленые

Для соления огурцов всего лучше брать небольшие бочонки. Предназначенные для соления бочонки предварительно надо хорошо выпарить с укропом, эстрагоном, чабером и листьями черной смородины, наблюдая при этом, чтобы бочонки были крепкие и не текли. Вынув у бочонка одно дно, другое выстилают пахучими травами, кладут для крепости очищенные кусочки хрена, а для запаха, кто любит, чесноку; дубовый же лист, как это обыкновенно принято, класть мы не советуем, т.к. по наблюдению нашему от него огурцы скоро темнеют и плесневеют. Укладывать огурцы надо рядами, плотно друг к другу, каждый ряд перекладывать укропом, эстрагоном и листьями черной смородины. Когда бочонок будет полон, сверху покрыть еще теми" же травами и заколотить бочонок, через втулку налить кипящий рассол из воды и соли, причем на меру (2,5 ведра) огурцов берут 200 г соли. Хранить в прохладном месте или на льду.

№ 999. Соление грибов

Перебранные, очищенные и перемытые в холодной воде грибы складывают на решето и дают немного просохнуть; после этого кладут в кадку и перестилают пахучими травами и наливают посоленой воды, кладут кружок и придавливают гнетом. Чем грибы желают долее сохранять, тем воду следует делать солонее.

№ 1000. Другой способ

Очищенные и перемытые грибы укладывают в кадку и пересыпают мелкой солью (на 1 ведро грибов 800 г соли); покрывают тряпочкой, кружком и кладут гнет. Когда грибы через несколько времени осядут, прибавляют опять несколько рядов грибов, пересыпая солью. Это повторяют до тех пор, пока кадка наполнится совершенно; тогда ставят в погреб.

№ 1001. Соление шинкованной капусты

Нашинковать капусту из белых тугих кочанов, отбрасывая кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и складывают рядами в кадку, пересыпая солью, смешанной с анисом или семенами укропа, и уколачивают деревянной колотушкой. Многие любят перекладывать ломтиками моркови, яблочками или брусникой. Наложив таким образом полную кадку, делают палкой несколько отверстий в капусте до самого дна кадки, чтобы мог свободно выходить неприятный запах, что повторяют в продолжение двух недель, после чего кладут кружок и на него довольно тяжелый гнет.

№ 1002. Соление рубленой капусты

Рубленую капусту без кочерыжек смешивают с солью и с тмином, как сказано в предыдущем способе. Дно кадки посыпают ржаной мукой и кладут ломтями ржаной хлеб для закваски. В эту капусту кладут целые небольшие кочаны капусты, пересыпая их рубленой, и тогда она называется кислая кочанная капуста.

№ 1003. Квашение свеклы

Обскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу деревянный кружок, который бы не доходил на палец до краев сосуда и закрыв его холстом, чтоб проходил воздух, поставить сосуд в теплое место, чтоб началось брожение. Воды не доливать доверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда свекла закисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но лучше всего варить его на свекловичном квасе; уксус отнимает приятный ее запах. Хлебный раствор весьма скоро квасит овощи, и если поставить свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.

 
Поиск по названию
right8.jpg
right7.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 55 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант