№ 403. Сосиски венские

4 кг нежирной свинины и 4 кг жирных обрезков, все пропустить через мясорубку, оставив 400 г свинины, к которой прибавить оставшиеся жилы, и из этого сварить бульон с лавровым листом, перцем и с 200 г лука. Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять бульона 5—6 стаканов, смешать с фаршем, прибавить 10 г толченого перца, 10 г майорана и соли по вкусу, все хорошо размешать руками и начинять тонкие кишки, перевязать их по 15 см, связать оба конца, повесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли. Перед отпуском на стол сложить часть сосисок этих в кастрюлю, налить водою, пивом или свекольным рассолом так, чтобы их едва покрыло с обеих сторон, и подавать с капустным соусом.

№ 404. То же другим способом

400 г нежирной свинины и 200 г телятины пропустить через мясорубку, посолить, прибавить толченого перца, кардамону, немного гвоздики, мускатного ореха, 1/2 стакана толченых белых сухарей, 2 рюмки вина, 400 г вареного рубленого шпигу и 3 рубленых и поджаренных в масле луковицы. Начиняют самые тонкие кишки. При употреблении кладут на 1/2 часа в кипяток.

№ 405. Сосиски из гусиных печенок

10 шт. гусиных печенок отварить в соленой воде, протереть на терке и смешать с тертым мякишем от 1/2 французской булки, понемногу майорану и мускатного ореха, все хорошо перемешать и, начинив кишки, перевязывают по 9 см и варят в бульоне 1 /4 часа, а потом можно поджарить в масле.

№ 406. Сосиски из телячьей печенки

Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить при посредстве мясорубки, положить ложку масла, 1/2 мелко изрубленной, луковицы, поджаренной в масле, 1/2 французской булки, намоченной в воде или молоке и выжатой, 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли, перца 6 зерен, мускатного ореха; наполнить, поджарить в нечи, поливая 50 г масла. Этими сосисками гарнируются блюда из зелени, а также подают ко щам.

№ 407. Грудинка копченая

Куски с ребрами от брюшины небольшого веса, солятся не очень сильно в рассоле, провешиваются и сильно коптятся. Употребляется в сыром виде, или после копчения их варят и пускают в продажу уже в готовом виде, что многим потребителям нравится больше.

№ 408. Шпиг и филеи свиные

Полотки сала или шпига обравниваются, солятся в больших глубоких корытах, потом их слегка коптят. Шпиг употребляется для шпигования мяса из разных животных как домашних, так и для диких, идущих для жаркого, а равно и птиц. Цельных полотков оставляют столько, сколько требуется для шпига, прочие же полотки, чтобы употреблять вареными, разрезываюг на более мелкие куски и солят в маленьких бочках, потому что соленый шпиг вкуснее копченого.
Большие верхние свиные филеи, вырезанные с обоих сторон хребтовой кости, считаются деликатесом между любителями. Эти филеи употребляются как в свежем, так и в соленом виде.

№ 409. Сало украинское


Полотки шпига, идущие для приготовления украинского сала, солятся так: на 16 кг сала взять 1,6 кг соли и 20 г селитры, перемешать хорошенько, натереть этой смесью сало со всех сторон. Когда вся соль будет втерта в сало, его режут на куски, кладут в кадочку, накладывают кружок, а сверху камень. По прошествии месяца сало вынуть, проветрить, а потом опять уложить.
Или сало с кожей натирают большим количеством соли с прибавкою на каждые 2 кг соли 25 г селитры; натирание это производят, не жалея соли, в большом количестве, производя эту операцию с салом со всех сторон, для чего на дно кадки также посыпают слой соли и на него укладывают сало кожею вниз, причем каждый кусок сала прорезается до кожи, в разрезы также посыпается соль. Второй ряд сала кладется кожею вверх и т.д. покрывают дощечками, накладывают гнет и ставят в прохладное место на 1 месяц, а потом выкладывают в мешки и вешают на воздухе.

№410. Студень свиной

Ноги и голову свиньи очистить, положить в кастрюлю, налить водой, прибавить по вкусу соли, лаврового листа, перца и варить до тех пор, пока мясо свободно будет отделяться от костей. После этого все мясо очистить от костей и изрубить не мелко, а жидкость, если будет хорошо застывать, то охладить немного, размешать с 1—2 сырыми яйцами, дать сильно вскипеть 1 —2 раза и процедить сквозь чистое и частое полотно; после чего смешать с рубленым мясом, разлить в желаемые формы и дать остынуть.

№411. То же по-украински


Взять свиные ножки и голову с ушами (без мозгов), варить 1 /4 часа в воде, потом остудить в холодной воде, переложить в горшок, влить 0,8 л белого виноградного вина, 1 рюмку крепкого уксуса, 0,8 л воды, положить 10 луковиц, 1/2 щепотки гвоздики, поставить на легкий огонь и дать упреть под крышкой.
В форму положить коринку, гвоздику, местами уложить ломтиками свежего лимона, ломтики крутых яиц, убрать отваренной морковью; и положив мясо, изрезанное кусочками, влить процеженный и достаточно уваренный бульон — застудить.?

№412. Свиная голова


Очистить красивую свиную голову с красивыми ушами, отнять нижнюю челюсть; вынуть из головы кости; залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом, перцем и 1/4 чайной ложки селитры. Взять салфетку, положить на нее тоненькими ломтиками нарезанного шпига; вытереть досуха голову, положить ее на шпиг кожею. Приготовить фарш из свиной или телячьей печени следующим образом: 400 г телятины мелко изрубить, 1 телячью печенку (большую) наскоблить ножом в сыром виде, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая, чтоб побелела, потом сложить в салфетку, выжать воду; 2 луковицы поджарить в масле, 1 французскую булку намочить в воде, в молоке или бульоне, выжать, положить соли, перцу, мускатного ореха, 2—5 яиц, все это смешать, истолочь в ступке, протереть сквозь решето или дуршлаг— и фарш готов. После этого положить в голову ряд этого фарша, потом ряд корнишонов, маленькими продолговатыми кусочками нарезанного шпига, ломтиками нарезанные крутые яйца, опять ряд фаршу и так, пока не наполнится голова. Обшить ее салфеткою и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями. Когда будет готова, вынуть, остудить, снять салфетку, выложить на блюдо, убрать ланспигом из уваренного и процеженного от варения головы бульона и выставить на ледник.




 
Поиск по названию
right12.jpg
right10.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 15 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант