№ 168. Пирог-кулебяка по-русски

Взять 1200 г муки, 400 г масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 15 г. сухих дрожжей и щепотку соли. Для фарша: 800 г какой-либо свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г масла, 1/2 стакана зелени укропа, 3 стакана гречневых круп, 2 яйца, 800 г семги или лососины провесной и 1 яйцо.
Тесто делают на молоке с дрожжами, дают подняться и прибавляют масло, яйца, соль и остальную муку и дают еще раз подняться, а между тем в это время приготовляют начинку: берут 800 г какой-либо свежей рыбы без костей, поджаривают в 200 г масла с 5 головками лука, прибавляют 1/2 стакана рубленой зелени укропа и все хорошо рубят.
Отдельно берут 3 стакана гречневых круп,растирают с-2-мя сырыми яйцами, высушивают и протирают через решето.
Далее берут 1 литр воды и 400 г масла, когда вода закипит, всыпают крупу и хорошо мешают, солят и ставят на самое короткое время в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после смешивают с рыбным фаршем.
Отдельно приготовляют ломтики семги и делают кулебяку так: на металлическое круглое блюдо раскатывают тесто, оставляя настолько края, чтобы их можно было сверху закрыть и защипать. На середину этого теста кладут половинное количество фарша, на него ломтики семги, на них остальной фарш, защипывают, смазывают яйцом, посыпают сухарями и ставят в печь. Когда готово, то прикрывают чем-либо, чтобы пирог отмяк. Прикрывание это делается не только для этой кулебяки, но и для всякого пирога, что всегда надо помнить, т.к. об этом мы — чтобы не повторяться — говорить больше не будем.
К пирогу этому можно отдельно подавать паюсную икру и сливочное масло.

№ 169. Пирог-каравай из блинов

Испечь обыкновенные блины, пожарить с обеих сторон, складывают в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и каждый ряд перекладывают тонким слоем какого-либо фарша для пирогов или пирожков, смазывают маслом и ставят в печь, чтобы запеклись под крышкой.
Каравай этот подают к щам.

№ 170. Пирог-каравай с рисом и мозгами

Делают из блинов, как в предыдущем № 169, но вместо фарша перекладывают рассыпчатым, в бульоне сваренным рисом, на который кладут кусочки костного мозга и посыпают перебранной, промытой и просушенной коринкой и запекают.
Подают к бульону.

№ 171. Пирог-расстегай скоромный


Взять для теста продукты, как для обыкновенного дрожжевого.
Для фарша 400 г мяса, 5 луковиц, немного соли, перцу, 3 яйца, 1 ложку масла.
Тесто делают, как для ватрушек, или вообще кислое те сто на дрожжах, куда прибавляют перед приготовлением самих расстегаев немного соды, от чего тесто делается замечательно пышно. Тесто раскатывают не очень толсто, величиною в чайное блюдце, кладут на него фарш, а сверху кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, кругом защипывают и оставляют середину открытой, как у ватрушек, смазывают маслом и ставят в печь. Фарш делается из сырого мяса с поджаренным луком, перцем, солью, а сверху фарша кладут нарезанные кружочками крутые яйца, смазывают маслом и запекают.
Подается к чистым мясным бульонам.

№ 172. Пирог-расстегай постный


Взять для теста, как в № 171. Для фарша 100 г вязиги, 5 луковиц, 1 стакан рису, соли и перцу понемногу, 200 г свежей рыбы без костей, 1 ложку постного масла.
Берут вязиги и размачивают ее с вечера в холодной воде; когда вязига хорошо разбухнет, воду сливают, а вязигу или мелко рубят, или пропускают через мясорубку (что легче и проще), прибавляют 5 рубленых и поджаренных 15 масле луковиц, 1 стакан отваренного рису, немного соли, перцу и все хорошо перемешивают. Остальное — как в предыдущем № 171.

№ 173. Пирог или пирожки с говядиной

Взять 1,2 кг муки, 10 г сухих дрожжей, 200 г масла, 3 яйца. Для фарша --- 800 г говядины, 200 г масла, 5 луковиц, 5 яиц, 1 ложку толченых сухарей, немного соли и перцу.
Тесто ставится на дрожжах, фарш приготовляется так: сырая говядина пропускается через мясорубку вместе с луком, потом солится, прибавляется перцу по вкусу, крутые рубленые яйца и столько бульона, чтобы вся масса получилась в виде жидкой размазни. Фаршу дают хорошо остыть и делают пирог закрытым, после чего пирог обмазывают маслом или яйцами и посыпают сухарями.

№ 174. Пирог или пирожки с телятиной


Взять вместо говядины 800 г телятины и остальное все, что было сказано в предыдущем № 173.

№ 175. Обыкновенный пирог из домашней птицы


Самый обыкновенный и лучший пирог из птицы — это пирог с капустой, о котором мы будем говорить тут же, но немного дальше.

№ 176. Пирог или пирожки парижские

Тесто слоеное. Для фарша 1 телячью печенку, 200 г шпигу, 4 луковицы, немного перцу, еще 200 г французской булки, 2 рюмки вина.
Печенку нарезают ломтиками и кладут в кастрюлю, солят, прибавляют 200 г шпигу, 4 рубленых луковицы, немного перцу, соли, лаврового листа и томят под крышкой, часто переворачивая, чтобы не подгорело. Когда печенка зарумянится, ее пропускают через мясорубку, смешивают с оставшимися из-под жарения печенки салом, 1/2 французской булки, намоченной в бульоне, все хорошо смешивают, протирают через решето, прибавляют по вкусу перец, соль, 1 рюмку вина и делают пироги или пирожки величиною в блюдце. Для этого можно брать и сдобное тесто.

№ 177. Пирожки или пирог с мозгами

Взять для теста, как в № 173. Для фарша 2 мозга говяжьих или 4 телячьих, 10 шампиньонов, 2 ложки рубленой зелени укропа или петрушки, 100 г масла, немного сахару по вкусу.
Мозги отварить с уксусом в соленой воде, прибавить тушеной в масле или сметане рубленой зелени, шампиньонов, соли, кто любит — перцу, чуть-чуть сахару (если уксус был очень крепок) и делать пирог открытым на дрожжах или пирожки из блинчиков и жарить во фритюре, обваляв в сухарях.

№ 178. Пирог или пирожки из свежей капусты


Взять для теста, как в № 173. Для фарша: 800 г свежей капусты, 5 луковиц, 200 г масла, 5 яиц.
Капусту рубят и, посолив, дают стоять, пока она даст сок, тогда ее хорошо отжимают руками и жарят с рубленым луком в 200 г масла, чтобы хорошо упрела и даже слегка подрумянилась, прибавляют немного мясного бульона, чуть сахару, перцу, соли и дают остыть. Уложивши фарш на раскатанное тесто, сверху фарша укладывают кружочки крутых яиц.
Многие предпочитают этот пирог из слоеного теста, так равно и пирожки.

№ 179. Пирог из свежей капусты с курицей или цыплятами


Приготовление то же, как и предыдущий пирог, но прибавляют только жареное мясо курицы (можно и вареное), которое поверх фарша укладывают кусочками, а яйца же рубят мелко и смешивают с фаршем.

№ 180. Пирог или пирожки из моркови


Взять 800 г моркови, 200 г масла, 400 г сметаны, 5 яиц, тесто— как в № 173.
Очищенную морковь мелко рубят, прибавляют масла, и хорошо томят иод крышкой; когда упреет, прибавляют сметану, немного сахару, соли, чуть перцу, мелко изрубленные яйца, дают остыть и делают пирог или пирожки.




 
Поиск по названию
right18.jpg
right5.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 21 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант