№ 477. Уха рыбная на мясном бульоне

Приготовляют обыкновенно мясной бульон с кореньями, когда готов, процеживают и опускают сюда какую-либо свежую рыбу из крупных пород, например, севрюгу, осетрину, судака и прочее. Когда рыба готова, ее осторожно режут на куски по количеству обедающих, снова опускают в бульон и сюда же кладут вытянутые и нарезанные на ровные кусочки

№ 478. Уха обыкновенная


Взять 2 кг разной мелкой свежей рыбы и разных кореньев.
Самая вкусная уха получается не из одной какой-либо рыбы, но из речной мелкой, каковы: ершики, караси, пескари, окуни и т.п., прибавляют разных кореньев, наливают воды, солят и уваривают на слабом огне. Процеживают, оттягивают икрой и опускают какую-либо крупную рыбу, которой дают поспеть, разрезают на куски по количеству обедающих, кладут каждому на тарелку по куску и наливают уху.
Отдельно подают или какой-либо постный пирог или гренки и кусочки лимона.
Из одной какой-либо рыбы никогда нельзя получить вполне хорошего навара, а потому всегда и следует придерживаться этого способа. Та рыба,которая будет опущена в эту уху, дает ей свое название, так например, уха из стерлядей, но есть уха,приготовленная только из одних стерлядей, но обыкновенно ее кладут в приготовленную уху из мелкой рыбы. Таким точно образом приготовленная уха носит название ухи из окуней, осетрины и т.п.
Кто любит, тот к каждой ухе может прибавить немного какого-либо белого вина.

№ 479. Уха из налимов

Взять 1,2 кг налимов, 1 бутылку вина, 1 ложку муки, 5 шампиньонов, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей и 1,2 кг мелкой рыбы.
Обыкновенно уха эта приготовляется как № 478, но более вкусно ее можно приготовить в виде супа так:
Приготовить сначала уху из мелкой рыбы, как сказано в №478. Налима очистить, нарезать кусками по числу обедающих и положить в приготовленную уху, которую надо разбавить 1 бут. белого вина, приправить мукой, прибавить немного пряностей, рубленых шампиньонов, томленых в небольшом количестве того же бульона, рубленые отварные коренья и,когда налим будет готов, подавать.

№ 480. Уха из стерлядей

Взять на каждого по 200 г свежей стерляди.
Приготовлять как № 478 и перед обедом влить 1 стакан белого вина.

№481. Суп по-еврейски

Взять щуку весом 1 —1,2 кг, понемногу пряностей, по 1 шт. разных кореньев, 4 луковицы, щепоть толченого перца, по вкусу соль, 1 яйцо, 1/2 лимона.
Приготовить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки с кореньями и процедить.
Отдельно осторожно отделяют мясо от щуки так, чтобы ее кожу не попортить, мясо это пропускают через мясорубку с луком, прибавляют зелени петрушки или укропа мелко изрубленного, перчат, солят и смешивают с 1 сырым яйцом с 2 ложками бульона, все как можно лучше рaстирают и начиняют щуку, зашивают ее или обвязывают нитками и обваривают в том же бульоне. Оставшийся фарш скатывают в шарики и опускают также в бульон. Когда рыба поспеет, то ее разрезают поперек и по вкусу каждому кладут на тарелку, куда кладут также по кусочку лимона без кожи и посыпают рубленой зеленью.
Прочие супы, щи, борщи и т.п. делают, как с говядиной, понятно заменяя ее рыбой.

№ 482. Суп-пюре из рыбы

Взять согласно № 476, кроме того.4 луковицы, 2 ложки масла, 2 ложки муки.
Приготовляют бульон, рыбу и коренья протирают через решето, прибавляют жареных и протертых через решето луковиц, сгущают мукой с маслом.
Отдельно подают пирожки из картофельного теста с фаршем из грибов.

№ 483. Солянка рыбная жидкая


Взять 1 кг рыбы, 600 г кислой капусты, 2 ложки масла, немного перцу, пряностей, 1ложку муки, 4 луковицы, 1 ложку каперсов, оливок, маслин, 4 соленых огурца.
Для этого берут свежую или свежепросоленную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей, которую нарезают четырехугольными кусками, примерно по 4,5—5 см.
Берут капусту кислую, отжимают руками и поджаривают в небольшом количестве масла; кладут в кастрюлю, наливают воды, прибавляют немного лаврового листа и нарезанных ломтиками огурцов, несколько головок гвоздики, рубленый лук, дают вскипеть, кладут рыбу, которой также дают вскипеть; когда рыба готова, подправляют мукой, прибавляют каперсов, оливок и маслин, перчат.

№ 484. Ботвинья


Взять 400 г листьев свеклы или лебеды, шпинату или зелени молодой редьки или редиски, 20 отварных раков, 3 свежих огурца, 4 ложки рубленого зеленого луку, 2 ложки укропу, 1,5 л хорошего хлебного квасу или кислых щей, 1 кг свежей белуги или осетрины. Отдельно — тертый хрен, сахар, перец и соль.
Зелень отпаривают н соленой коде, протирают через решето и кладут в миску, куда прибавляют очищенных шеек и клешней вареных раков, свежих огурцов, нарезанных маленькими кусочками, рубленого зеленого луку, укропу, солят и вливают квас или кислые щи. Отдельно подают сахар мелкий, тертый хрен, кто любит — горчицу и перец и какую-либо свежую нарезанную ломтями по числу обедающих рыбу, лучше всего осетрину или белугу. Можно сюда же подать осетровый балык или свежепровесную белорыбицу. Если квас теплый, то кладут кусок льда.

№485. Тюря,или мурцовка

Взять 800 г черного хлеба, 200 г постного масла, 2 ложки тертого хрена, 4 луковицы, 1,5 л квасу.
Хлеб режут маленькими кусочками вместе с коркой, кладут в миску, прибавляют масла, хрен, мелкорубленый сырой лук (репчатый или зеленый), посыпают перцем и, если желают, тертой редькой, заливают холодным квасом.

 
Поиск по названию
right21.jpg
right3.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 37 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант