№ 498. Котлеты рыбные


Взять 800 г рыбы без костей, 1/2 французского хлеба, 5 луковиц, 200 г масла, щепотку перца, 4 ложки муки, 100 г сухих грибов, 10 картофелин.
Взять какой угодно свежей рыбы, вынуть кости и мясо пропустить через мясорубку, прибавить намоченный в бульоне или воде мякиш хлеба или сухарей, рубленого сырого или поджаренного в масле луку, соли, перца, 1 ложку муки, наделать котлет, обвалять их в муке и жарить в масле; гарнируют отварным картофелем и рублеными отварными сухими грибами, к которым прибавить немного масла и сгустить мукой. Отдельно подают любой соус к постным блюдам, указанный выше.

№ 499. Паштет из рыбы

Взять 400—800 г рыбы, 1 лимон, 1 ложку рубленой зелени, 500 г масла, 1/2 французского хлеба, 4 луковицы, 2 яйца, по 1 шт кореньев, 2 ложки сухарей, 400 г муки, 1 стакан соуса.
Рыбу без костей режут небольшими кусочками в виде котлет, смачивают лимонным соком, прибавляют соли, перцу и рубленой зелени петрушки или укропа, все поджаривают в масле и охлаждают. Из оставшегося мяса к хвосту приготовляют фарш с белым хлебом, намоченным в рыбном бульоне или воде с прибавлением рубленого и поджаренного в масле луку, перцу и сырого яйца, а также рубленых и поджаренных в масле кореньев, солят; затем берут каменную или металлическую форму, обмазывают ее маслом и посыпают сухарями и кладут слой фарша, сверху рыбу закрывают опять фаршем. Далее делают тесто из 400 г муки и 400 г масла, тонко раскатывают, закрывают этим тестом весь паштет, смазывают яйцом и ставят в умеренно натопленную печь на 1 час.
Перед подачей на стол крышку надрезают у краев, аккуратно подымают и впускают соус, и подают. Отдельно подают этот соус или соус из сардинок.

№ 500. Треска свежая

Взять 800 г—1,2 кг свежей трески, 200 г масла, рубленой зелени, 2 луковицы, немного пряностей, 1 лимон, 10—15 картофелин.
Очищенную и выпотрошенную свежую рыбу треску отварить в соленой воде и дать остыть, не вынимая из воды, в которой варилась. Перед обедом воду слить, а рыбу положить в кастрюлю, куда влить масла, прибавить рубленой зелени, луку, пряностей; рыбу выложить на блюдо, попрыскать лимонным соком, огарнировать цельным отварным картофелем и облить собственным соком. Отдельно подают какой угодно салат, а кто желает — уксус и горчицу.
Или все блюда из свежей трески приготовляются, как из судака. В особенности она вкусна, приготовленная.как указано в № 489 и № 490.

№501. Треска соленая

Взять 800 г—1,2 кг трески, 200 г масла и 5 яиц.
Соленую треску надо сначала мочить целые сутки в холодной воде, часто меняя, а потом налить ее теплой водой и поставить на умеренный жар, чтобы вода сделалась горячей, но отнюдь не кипела, тогда воду эту слить, налить вторично воды и дать 1—2 раза вскипеть, чтобы рыба поспела, после этого и подавать с теми же приправами и соусами, как и свежую треску.

№ 502. Треска, запеченная на молоке

Взять 800 г трески, 10—15 картофелин, 2 ложки рубленой зелени, 2 стакана молока, 5 яиц, 100 г масла.
Треску соленую приготовляют, как описано в №501, кладут нарезанную ломтиками в сотейник, перекладывают отварным нарезанным ломтиками картофелем, посыпают зеленью и заливают молоком, разболтанным с яйцами и маслом, солят и ставят в печь, чтобы запеклось. Подают в том же сотейнике.

№ 503. Бигос рыбный

Взять 400 г кислой капусты, 100 г сухих грибов, 100 г масла, щепотку перца, 400 г малосольной рыбы без костей и 2 луковицы.
Сухие грибы обваривают кипятком и дают им стоять, пока кипяток охладится и грибы станут мягкими, после чего грибы мелко рубят, кладут в кастрюлю, куда кладут и капусту с перцем, и рубленый лук, грибной отвар, масло, и уваривают капусту до мягкости; после этого кладут рыбу, нарезанную кусочками, и томят под крышкой до мягкости; если желают, то можно подправить мукой и дать раз вскипеть.

№ 504. Винегрет обыкновенный

Взять 10 картофелин, 200 г белой фасоли, 1 селедку, 100 г масла, 3 ложки уксуса, 1 свеклу небольшую.
Вареный картофель режут ломтиками и прибавляют отваренной (без соли) фасоли, кусочки селедки без костей, все обливают маслом с уксусом и горчицей. Можно прибавить отваренной свеклы, нарезанной кусочками.

№ 505. Винегрет рыбный

Взять 400 г рыбы, 2 небольших свеклы, 5 картофелин, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 1 ложку маслин, 100 г масла, 3 ложки уксуса, 1 ложку мелкого сахару, 1 /2 ложки соли, 1 ложку готовой горчицы.
Сварить какую угодно свежую или малосольную рыбу, выбрать кости, нарезать кусочками, прибавить вареную и также нарезанную кусочками свеклу, картофель, мелко нарубленный лук, соленых огурцов, маслин, и облить маслом, смешанным с уксусом, солью, сахаром и горчицей.

№ 506. Пельмени рыбные


Взять для теста, как в № 301, кроме того 400 г рыбы, 10 луковиц, 100 г масла, перцу, соли.
Фарш приготовляется из сырой рыбы, которую смешивают пополам с жареным рубленым луком, прибавляют соли, перцу, немного рыбного бульону и делают пельмени с тестом.

№ 507. Пудинг по-еврейски

Взять 800 г рыбы, 1 /2 французского хлеба, 200 г масла, 2 яйца, 1 /2 мускатного ореха, 200 г миндаля, 2 ложки сухарей, 1 рюмку вина.
Щуку, судака или белугу отварить, нарезать на куски, остудить и выбрать кости, 1/2 хлеба без корок намочить в воде или рыбном бульоне и растереть добела с 100 г масла и с жареной рыбой, которую предварительно пропустить через мясорубку, прибавить яиц, соли, мускатного ореха и шинкованного сладкого миндаля. Кастрюлю хорошо вымазать маслом, обсыпать сухарями, сложить в нее пудинг, запечь и подать с соусом из сардинок № 467. К пудингу можно прибавить 1 рюмку вина.

№ 508. Солянка рыбная на сковороде

Взять 600 г рыбы без костей, 600 г рубленой кислой ка
пусты, 200 г масла, 5 соленых огурцов, большую щепоть перцу, соли, 1 ложку муки, гвоздики и лаврового листа.
Рубленый лук смешивается с капустой, с прибавлением 100 г масла, перцу, пряностей и все хорошо поджарить, но не зарумянивая; потом прибавляют ломтиками нарезанных соленых огурцов, немного грибного или рыбного бульону, в котором разболтана 1 ложка муки; уложить на сковороду ряд капусты и на нее ряд рыбы свежей без костей, прикрыть капустой, полить оставшимися 100 г масла и поставить в печь, чтобы зарумянилось.

№ 509. Раки по-русски

Взять желаемое количество раков, по пучку зелени укропа и петрушки, 2—3 луковицы и соли по пропорции.
В кастрюлю, в которой предполагают варить раков, наливают воды, круто солят, кладут по пучку зелени, луку и, когда вода вскипит, то опускают в нее раков; когда раки получат красный цвет и всплывут наверх, то их снимают с огня и оставляют не вытаскивая из воды до подачи на стол, тогда их отбрасывают на решето и помещают на блюдо без зелени и спрыскивают портвейном.

№ 510. Раки по-польски

Взять 50 раков, немного перцу, соли, 2 свеклы, 4 моркови, 3 луковицы, 4 стакана сметаны, по 1 пучку зелени укропа и петрушки.
Раков хорошо промывают в холодной воде несколько раз, отбрасывают на решето.чтобы стекла вода, помещают в кастрюлю, приливают немного воды, посыпают солью с прибавлением небольшого количества перцу, шинкованной свеклы, моркови и луку и обливают сметаной; хорошо встряхивают, покрывают пучками зелени, накрывают крышкой и ставят на огонь. Когда раки сварятся, зелень выбрасывают, а все остальное и раков выливают в глубокое блюдо и подают.

№511. Раки по-немецки


Приготовляются,как №509, но вместо воды берут пиво пополам с водой и отваривают раков.

№512. Галушки украинские

Делают тесто, как указано в № 317, раскатывают не очень тонко и отщипывают руками, бросают в рыбный, мясной или грибной бульон, когда тесто сварится, подают, вынимая их дуршлагом, и обливают или топленым украинским салом или постным маслом в постный день. Кто любит, при этом можно подать и бульон.



 
Поиск по названию
right13.jpg
right2.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 63 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант