№ 486. Рыба жаренная обыкновенным способом

Взять 800 г рыбы и 100 г масла.
С рыбы снимают чешую, вымывают, солят как снаружи, так и внутри, дают в таком виде полежать с 1 /2 часа и тогда уже кладут на противень в распущенное масло и жарят, поворачивая и обливая собственным соком.
Или делают так: прежде чем рыбу переносить на противень, ее обваливают в муке и тогда уже жарят, как сказано. Можно как в первом, так и во втором случае при жарении рыбы прилить немного бульона или воды, можно также положить на противень лук и очищенный нарезанный ломтиками картофель, поливая собственным соком. Также можно рыбу начинить кислой капустой с перцем и поджаренным рубленым луком, отчего она много выиграет во вкусе.
Отдельно подают салат, какой угодно.

№ 487. Рыба жареная со сметаной

Взять 1,2 кг свежей рыбы, 3 ложки муки, 100 г масла, 200 г сметаны.
Какую-либо рыбу не очень костлявую, свежую, например, караси, лещи, окуни, лини и т.п., фаршированную. Потом берут мелкорубленого луку, поджаренного в масле, и, обмакнув рыбу в сырые яйца, обсыпают луком, обваливают в муке или сухарях и жарят на сковороде в масле, чтобы зарумянилась; когда почти готово, влить сметану и продолжать жарить до готовности; посыпают зеленью.

№ 488. Осетрина жареная

Взять 1 кг свежей осетрины, 2 яйца, 4 ложки муки, 100 г масла.
Осетрину режут на куски поперек рыбы, толщиной в палец, обмакивают в сырые яйца, сильно посолив, обваливают мукой или сухарями, жарят на сковороде в масле.
Таким же образом жарят и все другие бескостные рыбы, каковы стерлядь, севрюга, белуга, судак, сом и прочее.
Подают свежий салат с огурцами или лимон.

№ 489. Судак по-польски

Взять 1,2 кг судака, 200 г масла, 5 яиц, 10 картофелин.
Судака отваривают с -кореньями в соленой воде или бульоне, выкладывают на рыбное блюдо и обливают растопленным маслом, смешивают с крутыми рублеными яйцами. Гарнируют отварным картофелем.

№ 490. Судак по-немецки


Взять 1,2 кг судака, 400 г масла, 5 яиц и 1 стакан сметаны.
Очищенного и нарезанного на куски судака солят, помещают в кастрюлю, куда прибавляют столько масла, чтобы, когда масло распустится, покрыло бы судака. Когда судак до половины будет готов, прибавить крутых рубленых яиц и сметану, предварительно слив с судака масло, и дают судаку дойти до надлежащей спелости. Подают прямо в кастрюле.

№491. Форель разварная

Свежую форель, по 1 шт. кореньев, немного пряностей отварить в воде с прибавлением небольшого количества соли (желательно рыбу отваривать в кастрюле, снабженной вынимающейся решеткой с ручками). На решетку кладут очищенную и выпотрошенную рыбу, наливают водой, солят, прибавляют коренья и пряности; когда готова, гарнируют маринованными огурчиками, грибками, оливками, кусочками лимона и обливают каким-нибудь подходящим для рыбы соусом.

№ 492. Щука по-еврейски


Взять 1,6 кг или 2 кг свежей щуки, I французский хлеб, 10 луковиц, 2 яйца, 10 картофелин и все, что следует для соуса.
Щуку очищают от чешуи и разрезают вдоль хребта, по всей ее длине, от головы до хвоста, затем осторожно вырезают кости вместе с мясом, оставив его только при коже. Из головы вырезают жабры и всю ее, внутри и снаружи, хорошенько перемыв, солят и оставляют на два часа. Печенку перемывают и откладывают; прямую кишку хорошо выскабливают и также откладывают, промыв хорошо, а желчь и остальное все выбрасывают; если окажутся молоки или икра, то их присоединяют к перемытым потрохам.
Мясо от костей отскабливают, кладут в деревянную чашку, прибавляют к нему печенку, молоку и икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо отжатого, побольше толченого перцу, рубленого луку, все солят, пропускают через мясорубку и протирают через решето, а затем прибавляют 2 сырых яйца, хорошо размешивают и кладут этот фарш во всю длину рыбы, наполняют им брюхо; придав рыбе первоначальный вид, зашивают ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполняют голову и прямую кишку, а если еще останется, то скатывают в шарики. Рыбу приготовленную таким образом, кладут в рыбную кастрюлю, наливают воды, чтобы только покрыло рыбу, и варят. Подавая, обливают следующим соусом: 1/4 стакана уксуса или 1 стакан белого вина, 1 /2 стакана перебранного кишмишу, ломтики лимона, 1 стакан соуса, прибавить 1 рюмку настоя из шафрана и кипятить, пока кишмиш упреет: после чего прибавить 1 ложку меду и облить рыбу, гарнированную отварным картофелем.

№ 493. Щука по-итальянски

Взять 200 г муки, 1 яйцо, 10 сардинок, 4 шампиньона, 2 горсти толченых сухарей, 2 горсти тертого сыра; 1,2 кг свежей щуки, 1 лимон, 0,4 л вина, большую щепоть перца молотого, 300 г масла.
Приготовить тесто из 200 г муки, 1 яйца, 100 г масла, сделать крутое тесто, раскатать и обложить им края металлического блюда.
Изрубить как можно мельче 10 сардинок или анчоусов, смешать их с горстью рубленых шампиньонов и 200 г масла и разделить эту массу на две равные части; одну половину положить на дно блюда, посыпать хорошо толчеными сухарями, смешанными с тертым сыром; на это положить щуку без костей плотно, кусок к куску, облить соком лимона, посыпать солью, перцем и полить белым вином, чтобы покрыло рыбу; сверху положить остальную смесь, обсыпать опять сухарями и сыром, положить куском 100 г масла, блюдо покрыть бумагой и поставить в печь на 1/2 ч.

№ 494. Карп а-ля Ротшильд

Взять 1 —1,2 кг карпа, 0,4 л уксуса, понемногу пряностей, 0,4 л пива, по 1/2 шт. разных кореньев, 100 г масла, 100 г коринки, 1/2 лимона.
Карпа очистить, выпотрошить, положить в уксус, чтобы чуть упрело, перцу, гвоздики, лаврового листа и в этом отварить карпа; когда готово, вынуть, а к остывшему бульону прибавить столько пива, сколько осталось бульону, положить коренья, масло и варить, пока коренья будут достаточно мягки; прибавить коринки, накрошить коренья и лимон ломтиками, еще поварить и облить этим карпа.

№ 495. Осетрина сборная заливная


Взять 800 г—1 кг свежей осетрины, 2 стакана галантира, по 1 шт разных кореньев, понемногу разных маринованных приправ.
Отварив звено свежей осетрины и дав остыть, нарезать на равные ломтики, снять с них кожицу и обобрать хрящи. На длинный соусник налить светлого галантира рыбного и дать застыть; положить на него отварных нарезанных кореньев, мелких огурчиков, каперсов, оливок и маринованных грибов и опять залить галантиром и, не давая остыть галантиру, на все это положить куски осетрины и сверху опять залить галантиром.

№ 496. Судак заливной

Взять 1,2 кг свежего судака, по 1 шт. разных кореньев, немного пряностей, 1 яйцо, 1/2 стакана уксуса, 1/2 лимона.
Очищенного судака отваривают в воде вместе с кореньями и пряностями; когда рыба сварится, ее вынимают с кореньями, и к оставшемуся бульону прибавляют чешую от судака, самого же судака режут на куски, выбирают кости, которые кладут в бульон и хорошо уваривают, чтобы получилась липкая застывающая жидкость, которую оттягивают яйцом, процеживают через салфетку, потом, если желают, то подцвечивают жженым сахаром, и прибавляют немного уксуса. Укладывают в формы и, убравши как мясные заливные блюда, заливают, дают остыть.

№ 497. Осетрина, белуга и севрюга холодная

Свежую или малосольную рыбу кладут в кипяченую воду или бульон, когда поспеет, дают остыть, режут ровными ломтиками и подают отдельно к ней: тертый хрен или горчицу, уксус и постное масло, соль.




 
Поиск по названию
right13.jpg
right10.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 34 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант