№ 77. Окрошка обыкновенная из говядины

Взять 400 г говядины, по 1/2 стакана рубленого зеленого луку и укропу, 5 свежих огурцов, 5 крутых яиц, 1,5 литра квасу, 1 стакан сметаны и перцу по вкусу, отдельно тертого хрена.
Говядину поджаривают и мелко рубят, кладут в миску, прибавляют все прочее, соля т, перчат и кладут кусок льда, если квас теплый.
Отдельно подают сахар и тертый хрен.

№ 78. Окрошка из телятины

Приготовляется, как № 77.

№ 79. Окрошка сборная

Взять продукты по равной части, как указано в № 77.
Окрошка, приготовленная отдельно из говядины или телятины, имеет разный вкус, а потому угодить всем очень трудно, вследствие этого, чтобы более или менее не было претензий, т.е. чтобы угодить всем и каждому, делают так называемую сборную окрошку, где смесь разного мяса дает характерный вкус, а потому всем и каждому нравится. При этом кроме вышепоименованных мяс часто еще прибавляют ветчину, и все указанное в № 77.

Примечание к окрошкам вообще: В домах не богатых, да сплошь и рядом даже в хороших столовых и ресторанах, вместо того, чтобы вышеупомянутые мяса поджаривать, обыкновенно берут мясо, оставшееся от супа или щей, но этого при изысканном вкусе обедающих делать не следует, так как вареная говядина не даст того вкуса, как вообще мясо поджаренное, где все соки целиком сохранились в мясе. При этом еще следует заметить, что никогда не следует мясо для окрошки пропускать через мясорубку, что обыкновенно делается в столовых и ресторанах, а обязательно надо его резать на мелкие кусочки, так как из мяса, пропущенного через мясорубку, окрошка получается, как жеваная.

№ 80. Свекольник

Взять 100 г сухих грибов, 400 г свеклы, 400 г картофеля, 5 соленых огурцов, 1/2 стакана зеленого лука, 1/2 стакана рубленой зелени укропа, 2 бутылки квасу, хрен, соль, перец и сахар по вкусу.
Грибы отваривают по возможности в небольшом количестве воды в закрытом сосуде, на легком огне, когда грибы сделаются мягкими, их мелко рубят и вместе с отваром помещают в миску, куда прибавляют рубленую свеклу, также отваренную в воде, рубленого и отваренного картофеля, 5 рубленых соленых или свежих огурцов и прочее, наливают квасом, кладут кусок льда и заправляют по вкусу солью, перцем, хреном и сахаром.

№ 81. Солянка мясная по-любительски

Взять от 400 г до 1200 г говядины, разного мяса, понемногу кореньев, ложку масла, ложку муки, неполную тарелку разных свежих или маринованных грибов вместе с пряностями, 3 соленых огурца, 1 — 2 стакана огуречного рассола, 1 /4 кочана свежей капусты, 1 /2 стакана сметаны, зелени, укропа.
Бульон приготовить обыкновенным образом, как № 1, с говядиной и кореньями, процедить и положить в него небольшими кусочками нарезанного мяса, вареного или жареного гуся, говядины, телятины, ветчины, утку, сосиски, всего понемногу, 1 луковицу мелко изрубить и поджарить в Масле и равно поджарить и одну ложку муки, развести бульоном, положить нарезанные кусочками соленые огурцы, прибавить пряностей, а также понемногу маринованных различных грибов или соленых, обдав их один раз кипятком, или различных свежих грибов, которые надо очистить и сварить отдельно; влить огуречный рассол и положить обданную кипятком свежую капусту.
Когда все это будет готово, то положить в общий бульон с кусочками мяса, прибавить сметаны, вскипятить и, подавая, всыпать в миску рубленый укроп, и кто любит — горсть рубленого зеленого лука.

№ 82. Супы без мяса, масляные

Эти супы приготовляются точно также, как и мясные, только вместо говядины надо класть хорошее сливочное масло, побольше сметаны, больше грибов и вместо бульона — 10—12 стаканов воды.

№ 83. Суп с лимоном и сметаной

Взять понемногу кореньев, 5 — 6 сушеных грибов, 1/2 стакана перловой крупы или риса, 1 ложку масла, 1—2 стакана сметаны, 1/2 лимона, зелени петрушки.
Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить. Отдельно сварить крупы с маслом, выбить их добела, развести бульоном, вскипятить; подавая на стол, заправить сметаной, положить ломтиками порезанный лимон без косточек, грибы, вскипятить, всыпать зелени и подавать.

№ 84. Суп из брюквы с картофелем и ячневой крупой

Взять 2 брюквы, 1/2 стакана ячневой крупы, 6 шт. картофеля, 1,5 литра цельного молока.
Брюкву вымыть, опустить в холодную воду, раз вскипятить, вынуть, порезать одинаковыми кусочками, залить свежей или горячей водой; когда закипит, всыпать ячневую крупу, предварительно хорошо промытую, и положить 1 ложку масла. Когда брюква и крупа будут готовы, прибавить ломтиками картофель, влить 3 — 4 стакана молока, и когда картофель будет готов — подавать.

№ 85. Суп из свежих грибов со сметаной


Взять 1 тарелку с верхом очищенных грибов, зеленого лука, зелени петрушки, 2 шт картофеля, 1 ложку масла, 1 луковицу, 1 стакан сметаны или сливок.
Грибы изрубить. Поджарить в масле лук, а потом и грибы; прибавить 5—6 стаканов воды и дать вариться до готовности, положить соль по вкусу. Положить сюда же зеленый лук, ломтиками нарезанный картофель, подправить мукой, прокипятить. Подавая, влить сметану или сливки, раз вскипятить и, кто любит, посыпать перцем.

№ 86. Суп из зеленых бобов со сливками

Взять 800 г свежих зеленых бобов, немного зелени петрушки, 2 ложки масла, ложку муки, 1 стакан густых сливок.
Бобы опустить в соленый кипяток и один раз дать вскипеть, откинуть на решето, нашинковать и опустить в другой свежий кипяток. Когда закипит, положить рубленой 1/2 горсти зелени петрушки, 1 ложку масла, поджаренного с ложкой муки, прокипятить и прибавить сливок.

№ 87. Суп из свежей капусты с молоком


Взять небольшой кочан свежей капусты, 1 морковь, 1 петрушку, ложку масла, ложку муки или 1/2 стакана ячневых круп, 1,5 л молока.
Капусту очистить, разрезать на части, обдать кипятком, откинуть на решето, поставить варить с 3 стаканами воды. Когда закипит, посолить, положить 1/2 горсти рубленой зелени петрушки, I морковь, 1 петрушку, ложку масла, варить пока не сделаются мягкими эти коренья. После этого влить 3 - 5 стакана молока, прибавить муки с маслом, прокипятить и подавать. Вместо муки можно класть 1/2 стакана промытых ячневых круп, которые варятся в супе одновременно с капустой.

№ 88. Суп из чечевицы

Два стакана чечевицы надо тушить в воде без соли, в кастрюле под крышкой, с ложкой масла и небольшим количеством воды, когда сделается мягкой, протереть через решето. 1 ложку масла поджарить с 1 луковицей мелко изрубленной, развести наваром от чечевицы, дать вскипеть; 2 желтка и 1/2 стакана сливок размешать, влить в общий навар, подогреть до самого горячего состояния, но чтобы желтки не свернулись, посолить и подавать.
Отдельно подают какие угодно гренки.

 
Поиск по названию
right3.jpg
right21.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 24 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант