№ 875. Желе из крыжовника

1,2 кг зеленого крыжовника кипятить в воде до тех пор, пока он сделается мягким, вынимают, а в таз прибавляют 1,2 кг сахара, ставят на огонь и дают вскипеть несколько раз, снимая пену, что продолжается до тех пор, пока сироп будет тянуться нитками, процеживают через сито и разливают в банки.

№ 876. Желе малиновое

Выжать сок из малины, протерев ее через решето достаточно частое, и взять на каждые 400 г этого соку 300 г сахару. Дать кипеть на слабом огне 3 — 5 минут; процедить сквозь шерстяной чистый мешок и, разлив в банки, закупорить и герметически закрыть.

№ 877. Желе яблочное

Приготовляется из спелых кислых яблок, которые очищают от кожи и, разрезав на куски, т.е. нашинковав, варят с прибавлением немного лимонного соку, причем его берется: на десяток яблок сок одного лимона. Когда яблоки хорошо разварятся, то их откидывают на сито, дают хорошо стечь, жидкость собирают и варят вместе с жидкостью, оставшейся в тазу, куда прибавляют столько по весу сахару, сколько варилось яблок, и кипятят, снимая пену, 4 — 5 минут. Незадолго перед снятием с огня прибавляют в него лимонную цедру, мелко искрошенную и прокипяченную в горячей воде. Когда перестанет прилипать к мешалке, а будет стекать ровной струей — оно готово.

№ 878. Желе из смородины


Взять 100 г красной и 800 г белой смородины, положить в таз, облить водой (не более одного стакана); подогреть до кипения, помешивая, когда хорошо прокипит, процедить через частое сито. Потом сок этот вылить на сахар и кипятить 2 минуты. Сахару берут 200 г — 300 г на 400 г соку. Если желают узнать, густо ли желе, то его наливают несколько капель на блюдце, причем при охлаждении должно образоваться желе, которое и разливают в банки.
При варке надобно как можно лучше снимать пену. Из этих представленных способов приготовления желе можно иметь понятие о приготовлении их из ягод и фруктов.

№ 879. Желе теневое

Приготовляют какое-нибудь бесцветное желе, например, лимонное и разделяют его на 3 — 4 части; первую часть вливают в форму и дают остыть, потом во вторую прибавляют немного свекольного сока и дают опять остыть; в третью порцию приливают больше свекольного сока для придания более густой розовой окраски, опять охлаждают; наконец в 4-ую порцию приливается еще больше сока; когда и эта порция остынет, желе можно вынуть из формы — на блюде получится красивое розовое желе, причем верх его будет бесцветный, но чем далее, тем больше розовый цвет будет усиливаться, что выходит весьма красиво. При этом надо наблюдать, во-первых, чтобы каждый раз при наливании новой порции желе первая порция должна быть хорошо остывши, а 2-я, 3-я, 4-я порция только тогда выливается на предыдущую, когда она будет охлаждена до температуры парного молока, в противном случае она, налитая очень горячей, может растворить и предыдущий слой, и желе получится некрасивое. Эту всю операцию должно производить на льду, чтобы ускорить охлаждение.

№880. Желе «Куриное гнездо»

Взять 10 яиц и все, что требуется для желе малинового № 876 и для бланманже № 687, 100 г цукатов и варенья из слив.
Взять 10 яиц, проколоть в них осторожно с двух противоположных сторон по маленькому отверстию и, болтая, выпустить все их содержимое, а полученную пустую скорлупу окунуть в горячее бланманже № 687, чтобы скорлупа наполнилась им вполне. Тогда скорлупу обтирают досуха и дырочки замазывают воском и выносят в прохладное место, чтобы остыло. Далее берут большое круглое блюдо, наливают на него какое-либо бесцветное желе, подкрашенное пережженным сахаром, и дают остыть, а потом убирают тонко шинкованными цукатами из корок апельсина, лимона или арбуза, вареньем из слив-ренглот, чтобы походило на траву или солому, а посередине помещают бланманже, сняв скорлупу. Можно еще огарнировать безе или разноцветным мармеладом. Многие повара делают точно так же, но яйца кладут кругом блюда, а посередине помещают чучело курицы, которая изображает наседку. Такое блюдо ставят на стол для уборки в Светлое Христово Воскресенье.

№ 881. Компот из каштанов

Каштаны очищают от кожи, отваривают в воде, поджаривают в масле с сахаром и обливают сиропом из-под яблочного варенья, разбавленного вином.

№ 882. Компот из риса

Взять 200 г риса, 50 г сливочного масла, 3 стакана сливок, 3 яблока, 100 г сахара, по 1 апельсину и лимону, свежих каких-либо ягод и 2 рюмки ликера.
Рис отваривают, отбрасывают на решето,-'обливают холодной водой, перекладывают в кастрюлю, прибавляют масла, сахар, немного соли и 3 стакана сливок, ставят на легкий огонь и помешивают, пока рис хорошо утомится. Затем рис перекладывают на блюдо и, дав остыть, кладут на него ломтики отваренных яблок, посыпая их сахаром и цедрой апельсина и лимона, тонко нашинкованных, и какими-либо оказавшимися под рукой свежими ягодами или вареньем; все это обливают сиропом с прибавкой 2-х рюмок ликера.

№ 883. Компот из груш или яблок


Взять 4 груши или яблока, 400 г сахара, 1 стакан белого вина, 1 лимон, 1 апельсин.
Груши или яблоки варят в небольшом количестве воды в кастрюле на легком огне, пока сделаются мягкими. Отдельно варят сироп на белом столовом виноградном вине, но не очень жидкий, и опускают в него сваренные груши или яблоки, нарезанные продолговатыми ровными ломтиками; кипятят 1 — 2 раза, груши или яблоки вынимают и укладывают на блюдо, а сироп продолжают уваривать с шинкованной цедрой лимона и апельсина, когда они сделаются мягкими, этим сиропом обливают груши. Подают холодными.

№ 884. Крем ягодный или фруктовый

Приготовляется из печеных, вареных или сырых фруктов, протертых через решето; можно сделать сырой морс из ягод; того или другого берут 2 стакана, смешивают с 4-мя белками, 200 — 400 г мелкого сахару (смотря по кислоте ягод или фруктов) и прибавляют желатин, распушенный в небольшом количестве воды, взбивают на льду в пену, пока подымется и сгустится, а затем перекладывают в форму.




 
Поиск по названию
right23.jpg
right9.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 22 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант