№ 370. Колбаса копченая

Колбаса превосходная. Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, то и другое пропустить через мясорубку; прибавить 2 кг свежего шпига, порезанного продолговатыми тоненькими ломтиками; посолить, положить 5 г селитры и 2 стакана портвейна; размешать хорошенько, наполнить воловью кишку, крепко ее набивая, но чтобы не лопнула, положить под пресс на два дня, потом повесить на несколько дней и коптить не менее 3-х недель.

№371. Колбаса с луком

Свинины 1 кг, говядины 400 г, луку, поджаренного в масле, и сырого — по 100 г. Кто любит — три зубка чесноку, истертого на терке, 25 г соли, 6 г селитры, 10 г перцу. Все изрубить в мясорубке, прибавить свиного сала, изрубленного сечкой на мелкие кусочки, все хорошо размешать и начинять свиные кишки, повесив дня на три на ветер, и коптить 2—3 недели.

№ 372. Колбаса общеупотребительная


(Обыкновенная, но без луку). Берут: 4 кг говядины без костей и жира, дают лежать 1 сутки, чтобы стекла кровь, и 2,4 кг самой жирной свинины и прибавляют на каждые 4 кг этого фарша 150 г соли, 13 г селитры, 25 г толченого и 13 г горошкового черного перца. Сделают фарш и начиняют кишки. После чего их вывешивают на свободный воздух на 8— 10 дней и коптят 8 дней, наконец переносят в комнату и развешивают по потолку.

№ 373. Колбаса обыкновенная

4 кг говядины, без костей и жира и 2,4 кг свиного сала, сделать фарш, прибавить на каждые 4 кг этого фарша 150 г соли, 13 г селитры, 25 г толченого перцу, размешать, начинить кишки и повесить в сухом, но прохладном месте на 8—10 дней и коптить 6 дней.

№ 374. То же другим способом

4 кг очищенной от костей говядины и столько же без костей жирного свиного мяса, положить в деревянное корыто и сильно бить тяпкой до тех пор, пока все мясо сделается алого цвета, после пропустить через мясорубку. Потом взять 4,8 кг свиного шпигу, изрезанного в маленькие кусочки, 400 г соли, 30 г селитры, 40 г крупно истолченного перца, 12 г гвоздики; все смешать хорошо руками, прибавить 3 литра воды. После того смесь покрыть, отнести в холодное место и оставить на сутки; набить как можно плотнее кишки, обвязать веревками и коптить 10—15 дней.

№ 375. Колбаса итальянская обыкновенная

Мелко изрубить 1,2 кг говядины, 2 кг свинины и 800 г свиного сала, перемешать с 10 г корицы, 20 г перцу, 50 г сыру, 5 г селитры, 40 г соли; начинить кишки и повесить в прохладное место, часто обтирая полотенцем. Чем больше висят, тем делаются лучше.

№ 376. Колбаса по-еврейски

Делается,как обыкновенная колбаса, но вместо свиного сала берется говяжье, и начиняют воловьи кишки.
Надо раз и навсегда запомнить, что все фарши для колбас рубятся при посредстве мясорубки, а жир или крошится ножом на кусочки, или рубится сечкой, но никогда не пропускается через мясорубку.

№ 377. Колбасы венские

Взять 2 кг говядины и 1,2 кг свинины, сделать фарш, положить на решето на 24 часа; 1,2 кг верхнего свиного сала порезать кусочками, посолить 50 г соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, прибавить 130 г соли, 40 г кардамона, 50 г перца; размешать хорошенько, наполнить воловьи кишки, плотно убивая, наколоть кругом иголкой. Крепко и часто перевязывать веревками, повесить в холодное место, но чтобы не замерзли, потом коптить 2 недели над ветками можжевельника и повесить на чердаке, время от времени очищая их от появляющейся плесени щеткою, намоченною в постном масле с крепким виноградным вином.

№ 378. Колбаса украинская

Отличается от обыкновенных колбас тем, что свинина берется пополам с салом от затылка и не пропускается через мясорубку, но рубится на маленькие кусочки, остальное — как обыкновенная колбаса, с прибавлением чеснока.

№ 379. Колбасы кровяные


Взять весь нижний кусок свиного сала, т.е. баухшпиг, 4,8—6 кг, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги; налить водою и варить 1/2 часа, прибавить потом свиную же печенку и варить еще 1 /2 часа. Потом печенку и ливер пропустить через мясорубку, а сало и голову изрезать не слишком маленькими кусочками, посолить 1/3 стакана соли, прибавить 15 г перца, кто любит, прибавить майорана. Размешать все вместе, развести свиной процеженной и растертой кровью в количестве около 3-х стаканов так, чтобы масса не была очень густа. Наполнить 2/3 части воловьих или толстых свиных кишок, перевязать, выровнять и варить в воде 1 /2 часа. Если при проколе их вилкой покажется жир, а не кровь.— значит колбаса готова. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на стол, прижать их доской с гнетом часа на два, чтобы сделались плоскими, вынести в холодное место. Если эти колбасы предназначены для скорого употребления, то в фарш можно прибавить немного мелко изрубленного и в масле поджаренного лука. Если же колбасы оставляют на позднее употребление, то
нельзя в них класть лука; надобно коптить их в легком холодном дыму дней 10.




 
Поиск по названию
right1.jpg
right6.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 32 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант