№541. Варенец

Взять 2 л сливок и 1 стакан сметаны, сахару и толченую корицу.
Густые сливки влить в широкую кастрюлю, поставить на плиту и дать сливкам кипеть; когда образуется пенка, посредством ложки опустить ее на дно, а сливки продолжают кипеть; когда опять образуется пенка, ее опять потопить и т.д. продолжать, пока получится много пенок; тогда сливкам дают остыть, прибавить сметану, слегка перемешать, поставить в сильно натопленную печь, чтобы сливки сверху подернулись слегка желтой пенкой, и сейчас же вынести на лед, чтобы закисло, отдельно подают мелкий сахар и толченую корицу.

№ 542. Простокваша

Делается, как №541, но вместо сливок берут молоко с устоем. Многие простоквашу любят из сырого молока, тогда только следует прибавить сметаны, хорошо перемешать и, дав скиснуть в тепле, перенести на лед.

№543. Каймак

Это есть не что другое, как собранные с густых сливок пенки, приготовленные по способу № 541; их не заквашивают сметаной, а наоборот — прибавляют еще сахару, чтобы они не скисли, и выносят на лед. Подают к кофе или чаю.

№ 544. Молоко миндальное и прочее

Взять 200 г сладкого и 10 зерен горького миндаля, 1 ложку сахару.
Миндаль обваривают кипятком, снимают кожицу, кладут в медную ступку и толкут как можно лучше; потом понемногу прибавляют холодной воды, размешивают и процеживают через холст, сильно выжимая; оставшиеся выжимки помещают обратно в ступку и продолжают толочь, потом опять разбавляют водой и опять выжимают в ту же массу. Воды надо прибавлять столько, чтобы всего молока получилось не более 3—4 стаканов, к которому прибавляют немного мелкого сахару, и выносят на лед. Точно таким же образом можно получить молоко из разных орехов.

№ 545. Драчена из картофеля

Взять 400 г пюре из картофеля № 164, 1 стакан сметаны, 100 г масла, 4 яйца, 1 ложку сухарей.
К пюре прибавляют сметану, яйца, растопленного масла, разравнивают на сковороде, посыпают сухарями и запекают. Отдельно подают масло и, кто желает, молоко.

№ 546. Драчена из тыквы

Взять 1 средней величины тыкву, 100 г масла, 5 яиц, 100 г сыру, 2 ложки сухарей.
Очищенную и нарезанную на куски тыкву отварить в соленой воде до мягкости (а еще лучше в молоке), отбросить на решето и протереть, положить в кастрюлю, куда прибавить 100 г масла, 100 г сыру, соли по вкусу, все хорошо размешать и выложить на намазанную маслом сковороду; посыпать сухарями и запечь, чтобы зарумянилось.
Отдельно подают масло, сахар, корицу и молоко.

№ 547. Солянка с черным хлебом

Взять 600 г кислой капусты, 100 г масла, 4 луковицы, 1 ложку муки, 200 г сухих грибов, 3 шт лаврового листа, 5 зерен перца, 5 головок гвоздики, 200 г черного хлеба.
Капусту отжимают и жарят в масле вместе с рубленым луком; когда готова, прибавляют муку и хорошо перемешивают. Отварить грибы, мелко изрубить, смешать с капустой, влить оставшегося бульона, прибавить все прочее, поставить в печь на 20 минут. Нарезать кусочками черный хлеб, посолить и поджарить в масле.
Подавая, можно уложить эти гренки сверх солянки на сковороде.

№ 548. Пампушки польские

Взять 400 г творогу, 200 г муки, 4 яйца, 100 г масла.
Творог протереть через решето, прибавить муку, яйцо сырое, посолить, хорошо размешать и наделать булочек, которые опустить в кипяток; когда выплывут, выбрать дуршлагом, положить в глубокое блюдо и облить маслом. Отдельно подают сметану.

№ 549. Каша гречневая крутая

Взять 800 г гречневой крупы, 200 г масла.
Крупу перебрать, просеять, поджарить на сковороде на легком огне докрасна и всыпать в горшок такого размера, чтобы около половины его оставалось свободным; хорошо размешать крупу, пока она еще горячая.с 200 г масла и посолить, а когда масло растопится, влить кипятку настолько, чтобы крупа была еле накрыта, и поставить в горячую печь часа на 3; чтобы каша сверху не пригорела, прикрыть блюдцем, в которое налить воды, постоянно подливая по мере испарения.
Отдельно подают масло или свежее топленое говяжье сало, поджаренное с луком и со шкварками, или сок от жареной говядины или телятины; очень вкусен с кашей этой жир от жареного гуся; многие любят поливать щами или борщом. Если кашу подают в холодном виде, то к ней подают холодное молоко со сливками и мелкий сахар.
Эту же кашу можно поджарить на сковороде с рубленым луком и маслом. Ее также делают, поджаривая с луком и протертой вареной печенкой или с рубленым вареным ливером.

№ 550. Каша гречневая размазня


Делается очень скоро, для чего на 6 стаканов воды или бульона берут 1 1/2 стакана крупы, солят по вкусу и варят, пока крупа поспеет.

№551. Каша гречневая пуховая

Взять 2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, 100 г масла.
Просеянную крупу смешивают с 2 сырыми яйцами, высушивают, засыпают в 4 стакана кипящего молока, куда прибавляют 100 г масла; когда уварится, дают остыть и протирают через решето; положить на блюдо в виде горки и подавать холодной.
Отдельно подают холодное молоко и мелкий сахар.
Согласно только что описанных способов приготовления каш из гречневой крупы, можно приготовлять каши и из других круп: из пшена, ячменных круп, овсяных и пр.

№ 552. Каша на бульоне из грибов


Взять 15 сухих грибов, по 1/2 разных кореньев, 200 г масла, 5 луковиц, 2 стакана круп, приготовленных с яйцом как в № 551.
Грибы отваривают в соленой воде с кореньями и пряностями, когда уварятся, грибы вынимают, пропускают через мясорубку, а бульон процеживают. Потом берут 25/2 стакана этого бульона и 5 рубленых поджаренных в масле луковиц и 100 г масла, прибавляют грибы, всыпают крупы, солят и хорошо размешивают, ставят в печь.
Отдельно подают масло.

№ 553. Каша с сыром.

Приготовляют точно так, как в №549, наливают бульон (З'
/2 стакана на 400 г круп), разваривают до мягкости, посыпают густо тертым швейцарским сыром.

№ 554. Каша по-итальянски


Взять 2 стакана рису, 4 стакана бульону, 100 г масла, 1 рюмку вина, 100 г сыра.
Рис промывают и полуотваривают в 4 стаканах мясного бульона, после чего прибавляют масло, вина; тогда дать упреть до готовности, выложить на блюдо и посыпать густо тертым сыром.

№ 555. Каша картофельная


Взять 800 г картофеля и 5 яиц.
Очищенный сырой картофель натереть на терке, смешать с сырыми яйцами, высушить в тепле и протереть через решето; хранить до употребления. Это будет картофельная крупа.
Взять для этой каши какое угодно количество крупы, смотря по желаемой густоте, и сразу всыпать в кипяченую воду, бульон или молоко, хорошо и быстро размешать, прибавить масла и соли.
Отдельно подают сливочное масло.

№ 556. Каша с блинчатым пирогом

Взять 2 стакана круп, 2 яйца, 2'/2 стакана грибного бульона, 200 г масла, 100 г сухих грибов, 400 г муки, 2 ложки сухарей, 1 стакан сметаны.
Крупу перетереть с яйцами согласно № 551, высушить, протереть через решето и разом всыпать в 2'/2 стакана грибного бульона, в котором распущено 100 г масла, и хорошо перемешать, не снимая с огня, и дать вариться 5 минут под крышкой на сильном огне и минут 10 на слабом, хорошо помешивая, чтобы не было комков; поставить за-румяниться в печь. Грибы, из которых получился бульон, пропустить через мясорубку и смешать с уже готовой кашей.
Заранее приготовить такого размера блин (смотри далее), какая будет взята кастрюля для приготовления этой каши. Таких блинов приготовляют штук 10—15. Самую кастрюлю внутри смазывают маслом, обсыпают сухарями и в нее сначала кладут блин, смазывают его сметаной, а на него кладется слой каши, прикрывают другим блином, который опять смазывают сметаной, опять кладут слой каши и т.д., пока кастрюля наполнится; заканчивают блином и сверху кладут кусок масла примерно в 100 г; ставят в печь на 1/4 часа, после чего вынимают, опрокидывая кастрюлю на блюдо.
Отдельно подают по желанию какой-либо мясной соус или масло.
Такая каша подается также к щам и борщам.

 
Поиск по названию
right4.jpg
right24.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 46 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант