№ 228. Гороховые лопатки (стручки)


Мы хотим коснуться вопроса, как различить лопатки простого гороха от лопаток сахарного, так как в этом различии состоит их способ приготовления.
Сахарные стручки гороха должны свободно ломаться, если их перегибают, поэтому с ними ничего более не делают как обрывают кончики и удаляют их вместе с жилкой, идущей ко хребту, и затем их прямо можно пускать в употребление.
Другой вопрос является при стручках простого, не сахарного гороха; стручки эти не переламываются, а при изломе держатся на тонкой пленке, которую удаляют так: каждый стручок разделяют на две части вдоль, а потом каждую половину переламывают сверху внутрь пополам поперек и отделяют внутреннюю пленку, а потом уже варят как сахарный горох; без этой предосторожности оставшаяся пленка ни в каком случае не может развариться и будет только застревать между зубами, производя неприятное ощущение.

№ 229. Макароны

Отваривают в бульоне, молоке или воде. Служат гарниром.

№ 230. Вермишель, звездочки

Приготовляют, как в № 229.

№231. Яйца свежие


Идут для гарниров и в множество кушаньев. Они составляют в домашнем хозяйстве одну из главных принадлежностей и потому, если возможно, то их следует заготовлять летом, так как в это время они дешевы. Что же касается до их сохранения, то подобные способы вы найдете в отделе заготовок.

№ 232. Яйца всмятку

В ключом кипящую воду кладут яйца и держат 2 минуты.

№ 233. Яйца в мешочке

Поступают, как в № 232, но держат 3 минуты.

№ 234. Яйца вкрутую

Держат в кипятке 15 минут.

№ 235. Яичница выпускная, глазунья

На нагретую сковороду с небольшим количеством масла выпускают одно за другим яйцо, чтобы желток не расплылся. Когда белок окрепнет, но желток еще не свернется, в это время режут эту яичницу так, чтобы в каждом куске находился целый желток, и ими гарнируют бифштекс и прочее.

№ 236. То же другим способом

Делают, как в № 235, но как белку, так и желтку дают окрепнуть и далее поступают, как в № 235.

№ 237. То же третьим способом

Сырые яйца разбалтывают пополам с молоком и выливают на сильно нагретую сковороду с маслом; когда поспеет, режут на куски требуемой величины, посыпают рубленой зеленью и гарнируют.

№ 238. Сыр из зайца или какой-либо дичи


Взять 1 зайца или соответственно ему какой-либо дичи, 1 трюфель, 1/2 тертого мускатного ореха, сливочного масла и все прочее, указанное ниже.
Зайца или какую-либо дичь тушить в закрытой кастрюле до готовности, после чего мясо снимают с костей, пропускают через мясорубку и по весу взятого мяса прибавляют: 100 г масла, 100 г рубленой яичницы, 50 г мелко рубленого шпига, 100 г какого-нибудь тертого сыра, 1/2 тертого мускатного ореха, 100 г вина, мелко нарубленный трюфель. Все помещают в кастрюлю, хорошо перемешивают и запекают.
Этот гарнир великолепен для многих блюд, как-то: майонез, заливные и прочие холодные блюда, как мясные, так и рыбные.

№ 239. Сыр из ветчины

Взять 400 г вареной ветчины и 200 г сливочного масла.
Ветчину натирают на терке и, хорошо смешав с маслом, хранят в холодном месте.

№ 240. Огурцы жареные


Взять 5 свежих огурцов, по 1 щепотке толченого перцу и соли, 2 ложки муки или сухарей.
Огурцы очищают от верхней кожицы, разрезают вдоль на 4 части, посыпают перцем, солью и, обваляв в сухарях или муке, жарят во фритюре. Когда зарумянятся, вытаскивают дуршлагом, кладут на пропускную бумагу, чтобы удалить избыток жира и употребляют как гарнир.




 
Поиск по названию
right12.jpg
right16.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 12 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант