№ 205. Фритюр

Это есть не что иное, как хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом. А т.к. он весьма часто бывает нужен не только для жарения пирожков, но и для разных пирожных, печеньев, то поэтому он должен обладать самыми высокими качествами, не только своей чистотой, но главное, отсутствием какого-либо стороннего запаха, а потому надо всегда его иметь в посудах совершенно отдельных, именно в одной посуде должен храниться (в холоде) фритюр для жарения пирожков, со временем принимающий запах жареного лука, который не вредит пирожкам, тем, которые в своей начинке содержат лук, и другой фритюр исключительно должен иметься для жарения различных сладких печений как, например, сладких пончиков, хвороста и прочее. Этот фритюр лучше иметь из свежего внутреннего свиного или говяжьего почечного сала или филейного.
Для жарения пирожков можно иметь фритюр, который получается от жирного бульона, от жареной говядины, и другого жирного мяса, который, понятно, в хорошем хозяйстве не должен выбрасываться.
Вообще при жарении во фритюре его надо брать в таком количестве, чтобы пирожное или суповые пирожки при их жарении могли бы свободно плавать во фритюре.
Когда фритюр довольно долгое время бывает в употреблении, то он принимает отчасти пригорелый запах и делается мутным; чтобы это уничтожить, его варят с тонко нарезанными антоновскими яблоками, которые при кипячении с фритюром, не только осветляют его, но даже придают ему приятный запах и вкус. Процеживают через салфетку и хранят в холоде для употребления. Долгое время, однако, хранить фритюр нельзя, особенно если он делается темным, приобретает прогорклый запах и содержит посторонние частицы — такой фритюр был бы вреден для здоровья, его нельзя исправить, надо выбросить, заменив новой порцией.

№ 206. Крокеты из картофеля

Взять картофельное пюре и, кроме того, 2 ложки сливок, 2 яйца, 1 ложку тертых сухарей и фритюр.
К картофельному пюре прибавляют сливок и сырых яиц столько, чтобы из него легко было сделать вид небольших колбасок; обваляв в яйцах, обсыпать сухарями и поджаривают в масле или фритюре № 205 и гарнируют ими жаркие.

№ 207. Крокеты из телятины

Взять 400 г телятины, 100 г масла, 4 луковицы, 1/2 французской булки, 4 яйца, фритюр и 2 ложки толченых сухарей, а также по вкусу соль и перец.
Жареную или вареную телятину мелко рубят или пропускают через мясорубку с 4-мя луковицами, потом прибавляют 100 г масла, 200 г хлеба (мякиш) немного толченого перца, соли, 3 яйца, все хорошо размешивают, придают вид небольших колбасок, обваливают в яйцах, посыпают сухарями и жарят в масле или фритюре.
Этими крокетами можно подправлять многие соусы к разварной говядине, а также соус из моркови, шпината, горошка и т.п.

№ 208. Крокеты из говядины

Взять согласно № 207 и приготовлять, как в этом номере, но вместо телятины брать говядину.

№ 209. Крокеты из птиц

Взять и поступать согласно № 207, но брать птицу.

№210. Масло из дичи


Взять 2 рябчика, 1 /2 толченого мускатного ореха, 200 г масла, 100 г сыру, 1 трюфель.
Рябчика жарят в масле, охлаждают, снимают мясо с костей и горячее толкут в деревянной ступке; куда прибавляют мускатный орех, солят по вкусу и по весу взятого мяса рябчиков, столько же прибавляют масла, 100 г сыру, рубленый трюфель, все ставят на плиту, чтобы масло распустилось, после чего снимают с плиты и не перестают мешать, пока все охладится.
Этим маслом гарнируют бифштекс и много других мясных блюд, а также отдельно подают к завтраку.

№211. Масло а-ля-метр-дотель

Взять 800 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени укропа или петрушки, сок из 2-х лимонов.
Масло растереть добела, прибавить зелень, сок из лимонов и все хорошо растереть в ступке.
Служит для гарниров мясных блюд и для овощей, для чего его протирают через решето и полученными зелеными червячками гарнируют.

№212. Зелень жареная

Зелень петрушки, моркови, сельдерея или укропа, не рубивши ее, опускают в кипящий фритюр; когда она в нем достаточно поджарится и будет хрустеть, вытаскивают дуршлагом. Служит эта зелень отличным гарниром.

№213. Брюква или репа в сливках или молоке

Приготовляется так: очистить брюкву или репу, отварить в воде или бульоне, нарезать ломтиками или кусочками, сложить в кастрюлю; 1/2 луковицы мелко изрубить и поджарить в ложке масла, развести сливками или молоком, положить 1 /2 ложки масла, смешанного с 1 /'2 ложкой муки, размешать, залить репу или брюкву, вскипятить; подавая, всыпать рубленой зелени петрушки или укропа.




 
Поиск по названию
right25.jpg
right22.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 28 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант