№311. Говядина по-болгарски

Взять 1,2 кг грудинки, по 1 шт. разных кореньев, перцу, соли, 2 ст. сметаны, зелени петрушки или укропа.
Грудинку отваривают в кастрюле под крышкой на медленном огне и по возможности с меньшим количеством воды, куда прибавляют сметаны (чем больше, тем лучше) и дают хорошо упреть. Режут на куски, укладывают на блюдо и посыпают рубленой зеленью.

№312. Бифштекс

Взять 800 г вырезного филея, 2 ложки постного масла, соли, перцу, 2 ложки уксусу или 1 /2 лимона, 1 корень хрена и 100 г масла.
Мясо режут на куски толщиной в 1/2 пальца, часть жира и жилу отрезают, намазывают с обеих сторон постным маслом, солят, посыпают перцем, кропят уксусом или лимонным соком и дают стоять 2 часа. За 15 минут перед отпуском мясо кладут на сильно раскалившуюся сковороду, сильно смазанную отрезанным от филея жиром, сало это хотя часто и заменяют маслом, но для бифштекса это масло хуже, потому что бифштекс, жарясь на масле, не может быть так нежен и душист. Дав хорошо поджариться с одной стороны, бифштекс переворачивают на другую сторону, и после того, когда другая сторона достаточно поспеет, переносят на блюдо и гарнируют картофелем отварным, зеленым горошком или его лопатками, поливают оставшейся подливкой из-под жарения бифштекса, кладут стручки хрена и на верх каждого куска бифштекса кладут масло.
Лучше всего готовить бифштекс на рашпере, на углях.

№313. Говядина к завтраку

Это блюдо очень вкусно. В кастрюлю кладут примерное количество очищенного сырого картофеля, порезанного тонкими ломтиками, прибавляют столько оставшегося от супа говяжьего жира, чтобы, когда этот жир растопят, его было бы в два раза меньше взятого картофеля, и чтобы картофель свободно в нем жарился; сюда же кладут разные остатки мяса, какие случатся под рукой: от супа вареное или жареное, или сырое, и порезанное на кусочки, солят, прибавляют немного перцу, сала и все томят под крышкой, часто мешая, до тех пор, пока кусочки картофеля превратятся в пюре, для чего недурно прибавить оставшегося какого-либо супу, щей или похлебки, чтобы вся масса получилась бы не очень жидкой и не густой в виде соуса. Отдельно подавать соленые огурцы.

№ 314. Ростбиф английский

Взять 800 г— 1 кг говядины (ростбиф), 400 г масла, хрену и картофеля.
Ростбиф — национальное английское жаркое, которое сохранило во всех языках свое национальное название; кроме того.ростбифом называют известную часть говядины и известный способ ее приготовления, само же слово ростбиф в буквальном переводе значит жареное мясо.
Посолив хорошенько говядину и обмазав ее теплым маслом, положить ее на противень и сунуть в жаркую печь на 1/2 часа, не более, чтоб мясо со всех сторон обхватило бы жаром. Если же вы будете готовить в духовой печи, то постарайтесь достигнуть того же, поворачивая противень, но не поворачивая мясо, которое, однажды положенное, должно оставить до полного его изготовления даже после, потому что ростбиф подается к столу в том же виде, в котором он жарился, с той только разницей, что его с противня переносят на блюдо, покрывают его горкой наструганного хрена и подают к столу.
Время жарения ростбифа определить трудно, т.к. это зависит от степени жара, от величины куска и от вкуса потребителя. Многие любят ростбиф совершенно прожаренный, многие полужаренный, как выражаются, с сырцой, а некоторые — совершенно красный, недожаренный. Понятно, что ростбиф с просырью вкуснее и сытнее дожаренного и, судя по нации, пустившей в ход это кушанье, которое в Англии подают в кровяном виде, должен быть и здоровее и питательнее.
К ростбифу, кроме струганного хрена, подают еще и картофель, зажаренный в том же противне и в том же жире, из-под ростбифа, но класть его для жаренья надо за час с небольшим до обеда, иначе картофель сгорит. Сок из-под ростбифа процеживают, с него по возможности снимают жир и подают отдельно в сотейнике, т.к. хозяйка или хозяин сами любят за столом резать ростбиф. Обычай резать за столом ростбиф перешел к нам также от англичан; нельзя обычай этот не признать отличным во всех отношениях, т.к., во-первых, каждый получает кусок желаемой величины и, во-вторых, не остаются нарезанные без надобности куски.
Если ростбиф будут приговлять из мороженой говядины, то ее отнюдь не следует оттаивать, а прямо класть на противень и жарить.




 
Поиск по названию
right13.jpg
right17.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 103 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант