№ 303. Говядина жареная обыкновенным способом

Взять 2 кг говядины, 2 моркови, 5 луковиц, 1 сельдерей, 1 петрушку, 10 картофелин, 1 л квасу, 1 ложку муки.
Мясо кладут в сотейник, посыпают солью и обкладывают сверху и с боков мягкими ломтиками моркови, лука, петрушки, картофеля и вливают квас, ставят в русскую или духовую печь, причем следует чаще переворачивать и поливать находящейся в сотейнике жидкостью, а когда готова, то подливку слить в кастрюльку, предварительно процедив, остудить, снять жир. Небольшой кусочек масла, или
остывшего снятого жира растереть с 1 ложкой муки и развести всей оставшейся подливкой и поставить на плиту, мешать, пока погустеет.
Гарнируют оставшимися кореньями и картофелем, которые надо вынуть из сотейника, как только они достаточно поспеют, соус же подают горячим отдельно.

№ 304. Говядина тушеная

Взять 2 кг говядины, 100 г шпигу, 5 луковиц, по 1 /2 разных кореньев, немного пряностей, 1 лимон, 100 г черного хлеба, 0,5 л хлебного кваса.
Мясо хорошо выбить скалкой и, посолив, положить в кастрюлю, куда прибавить тонкие ломтики шпига и все прочее, налить 2 стакана квасу и тушить на легком огне под крышкой. По мере выкипания кваса его надо подливать, чтобы получилось достаточно подливки, которая очень вкусна; когда готово, вынуть и положить на блюдо, подливку процедить и ею облить мясо.
К такому мясу идет жареный или вареный картофель, который можно томить вместе с мясом.

№ 305. Говядина разварная

Взять 2 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, 1 корень хрену, уксусу, сахару, соли, перцу и готовой горчицы.
Блюдо это, умело приготовленное, одно из самых питательных и вкусных, но для этого следует: во-первых, не смешивать разварную говядину со всякой вареной говядиной, вынимаемой из супов и т.п., а во-вторых, на приготовление ее следует обратить особое внимание, т.к. в ней должен быть удержан весь сок, который в бульонной говядине, наоборот, стараются по возможности вываривать. Для этой говядины исключительно идет мясо филея, кострец или огузок (к хвосту), его солят по вкусу и целиком помещают в кастрюлю с сильно кипящей водой и тем самым дают кипятку возможность обхватить говядину хорошенько со всех сторон, чтобы от действия сильного кипения, по возможности, сильно свернулся белок крови, находящийся в говядине и тем самым как бы закупорить все отверстия, чтобы тем самым предотвратить выход соков. При этом выделения пены, как при варке бульона, конечно, не будет, так как эта пена есть не что иное, как свернувшаяся в бульоне кровь. Такую говядину, смотря по величине куска, следует варить от 3-х до 4-х часов и более и в половине варки следует положить цельные коренья. Этими же кореньями, нарезанными крупно, гарнируют на блюде говядину.
Отдельно подают тертый хрен или готовую горчицу, уксус, перец. Можно отдельно подать один из соусов, какой указан для разварной говядины.

№ 306. Говядина паровая

Взять 1,2 кг говядины и 1/2 стакана мясного бульона.
Эта говядина приготовляется из вырезного филея, нарезанного кусками толщиною в 1/2 пальца и величиною в большую ладонь. Посоленные и посыпанные перцем куски укладывают в так называемую паровую кастрюльку с плотно прикрывающейся крышкой. Кто любит, можно прибавить каперсы, без костей оливок, белых маринованных грибов и корнишонов, прибавляют бульон и, закрыв крышкой, варят на электрической или газовой плите в течение 10—15 минут, не более. Получится превосходное во всех отношениях кушанье. Во время варки следует часто встряхивать кастрюльку, не открывая крышки, чтобы говядина не пригорала.
Лучше всего к этому блюду подавать свежий салат.

№ 307. Говядина по-немецки

Взять 1,2 кг говядины, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана бульона, 1 французскую булку, 4 луковицы, перцу, укропу.
Огузок порезать тонкими ломтиками, поджарить в масле и укладывать в сотейник так: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху фарш, потом опять говядину и опять фарш и каждый слой поливать соком, оставшимся от поджаривания этой говядины с прибавлением небольшого количества мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать.
Фарш делать так: 1 французскую булку размачивают в бульоне, смешивают с рубленой без костей селедкой, прибавляют рубленого луку, укропу, перцу и соли.?
Отдельно подают цельный картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.

№ 308. Говядина гаше


Взять 1,2 кг мякоти, 4 луковицы, по щепотке толченого перца, соли, гвоздики, 3 яйца, 2 ложки масла, 1 /2 стакана сметаны, 1 лимон, 1 ложку сухарей.
.Говядину пропускают через мясорубку с сырым луком, посыпают толченым перцем и гвоздикой, солят и прибавляют яйца, 1 ложку масла и I /2 стакана сметаны, лимонный сок, сложить все в сотейник, полить разогретым маслом, обсыпать сухарями и запечь. Когда зарумянится, облить подогретой сметаной.
Отдельно подают или сливочное масло, или какой-либо соус для котлет.

№ 309. Говядина по-гусарски

Взять 1,2 кг говядины, 200 г масла, 1 французский хлеб, 5 луковиц, 1 стакан бульона, 100 г сыра, соль и перец.
Берут край, отделяют жир и кости, режут ровными кусками достаточно тонкими, хорошо выколачивают деревянным молотком, солят и поджаривают в масле с обеих сторон, обливая маслом и собственным соком.
Отдельно приготовляют фарш из мякоти белого хлеба, намоченного в бульоне, и смешивают с рубленым луком, маслом, тертым швейцарским сыром или каким угодно, солят, перчат, все хорошо перемешивают и этот фарш завертывают в говядину, обвязывают нитками, складывают в кастрюлю, обливают оставшейся от жарения подливкой; если подливки немного, то прибавляют воду или бульон, тушат под крышкой.

№310. Говядина бефстроганов (Скобленка)

Взять 800 г говядины (край или филе), перец, соль, 100 г сливочного масла, 2 ложки муки, 2 стакана сметаны, 1 ложку соли, 2 рюмки вина.
За  два часа до подачи мясо изрезать тонкими и узкими полосками, посыпать сильно перцем, перед самым обедом взять 50 г масла и поджарить в нем 2 ложки муки, развести в 2 стаканах сметаны, прибавить соли 1—2 ложки, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в 50 г масла, не давая зарумяниться, опустить в соус, куда прибавить 2 рюмки вина, подогреть и подавать.




 
Поиск по названию
right1.jpg
right23.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 29 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант