№ 701. Пасха

Взять 2 кг творогу, 5 яиц, 100 г кишмишу, 200 г масла, 600 г сахару, 1 лимон.
Творог с вечера отжимают в салфетке под гнетом. Утром его протирают через решето, солят, прибавляют яйца, кишмиш или коринку, все прочее и цедру с лимона. Пасочную форму смачивают водой, выстилают кисеей и выкладывают в нее весь творог, устанавливают форму между четырьмя кирпичами, прикрывают верх пасхи дощечкой и накладывают камень; к вечеру, когда нести освящать, форму разбирают, а пасху помещают на блюдо.

№ 702. То же кондитерская

Взять 4 кг творогу, 1,2 кг масла, 15 яиц, 1,2 кг сметаны, 25 г соли, 1,2 кг сахару, по 100 г цукатов лимонной и апельсиновой корки, 100 г коринки, 400 г миндалю, 10 г настойки ванили.
Творог положить в кастрюлю и,налив примерное количество воды, хорошо прокипятить и положить под гнет согласно №701, протереть через решето и прибавить все остальное в измельченном виде и ванилевую настойку, или несколько капель масла горьких миндалей; в остальном поступать согласно №701.

№ 703. Желе лимонное

Обыкновенно для желе надо брать на 1,5 л какой-бы то ни было жидкости, 30 г желатина, сахар же нельзя определить пропорцией, это делается по вкусу, т.к. употребляемые жидкости для желе бывают более или менее кислы, а потому и сахару требуют более или менее; 1,5 л воды или 0,75 л белого вина и 0,75 л воды, 400 г сахару, по вкусу лимонной кислоты, 30 г желатина, все помещают в кастрюлю, куда кладут 1 сырое яйцо, хорошо разбалтывают и доводят до сильного кипения, пока белок хорошо сварится, тогда процеживают через пропускную бумагу, прибавляют несколько капель эфирного лимонного масла, выливают в форму и дают остыть.
При подаче форму на 1—2 секунды погружают в горячую воду и опрокидывают на блюдо. Кругом убирают маленькими формочками из того же желе, или подкрашивают это желе в различные цвета.

№ 704. Желе из ягод

Для этого сок или морс каких угодно ягод берут или цельны и, или разбавленный водой, или каким-либо виноградным вином, прибавляют или рыбьего клея, или желатина по пропорции, показанной в № 703, и сахару по вкусу; если потребуется, то какого-либо душистого масла несколько капель и далее поступают, как в предыдущем № 703

№ 705. Крем сливочный

Взять 2 стакана хороших густых сливок, 5 яиц, 200 г сахару, 20 г желатина.
Сливки взбить в пену на холоде, 5 сырых желтков растереть добела с 200 г сахару; развести в 1 /2 стакана воды 20 г желатина, влить в желтки, поставить на плиту на легкий огонь и мешать, пока погустеет; тогда, дав остыть, хорошо взбить со взбитыми сливками; выложить в форму и выставить на лед. Этот же крем можно делать и из миндального молока; для запаха можно прибавлять ваниль.
Этот же крем можно делать и так: взбитые сливки смешать с разведенным желатином и сахаром, прибавить какого-нибудь душистого масла и, выложив в форму, поставить на лед.

№ 706. Крем кофейный, чайный или шоколадный

100 г молотого жженого кофе кипятить с 2 стаканами сливок, процеживают и взбивают с сахаром в пену; остальное, как в № 705. Тоже самое делают и с крепким настоем чая. А для шоколадного крема берут 100 г тертого шоколада.

№ 707. Крем ягодный или фруктовый


Из каких угодно свежих ягод делают пюре, протирают через решето и смешивают со взбитыми сливками и с распущенным в воде желатином; прочее, как в № 705. Точно также поступают и с фруктами.

№ 708. Крем брюле

Поджаривают 1 столовую ложку сахара до темного цвета, прибавляют 5 ложек сливок, кипятят и смешивают с 3 стаканами сливок, растертых с 4 желтками и 200 г сахара, ставят на легкий огонь и все время мешают, пока погустеет, наблюдая, чтобы желтки не свернулись; после чего прибавляют 20 г распущенного в воде желатина.

№ 709. Плом — пудинг


Взять 1 французский хлеб, 1 стакан сливок, 400 г мелкого изюма, 50 г коринки, по 50 г апельсиновых и лимонных цукатов, 300 г высшего сорта муки, 400 г сахару, 400 г почечного сала, 2 рюмки рому.
Мякоть белого хлеба размачивают в сливках, прибавляют изюм без семечек, коринку, рубленых цукатов и все прочее, пропускают через мясорубку, протирают через решето, кладут в салфетку, пюре завязывают и опускают в кастрюлю с водой, а саму салфетку вешают на перекладину, сделанную на кастрюле так, чтобы узелок этот с массой касался бы воды только наполовину, и варят не менее 6 ча-сов, наблюдая, чтобы испарившаяся вода была заменена горячей водой и находилась бы всегда в одном и том же первоначальном уровне. По окончании варки салфетку развязывают, плом-пудинг выкладывают на блюдо, обливают 2 рюмками рома, зажигают его и подают. Отдельно подают соус собайон.

№710. Кисель клюквенный

Кисель можно приготовлять из всякого морсу, фруктовых ягод, молока и прочее, для чего поступают так; морс цельный или разбавленный водой смешивают по вкусу с сахаром или, если морс не кислый, то к сахару прибавляют лимонной кислоты, кладут по желанию какого-ни- будь душистого масла или настойки (если взятый морс сам по себе не имеет аромата) и на 6 стаканов общей жидкости берут 1 стакан картофельной муки, хороню разбалтывают, ставят на плиту на сильный жар и, не прекращая, скоро и сильно мешают, чтобы не образовались комья. Когда вся масса погустеет и сделается однообразной, снимают с огня, выливают в форму и выносят на лед; подавая, выкладывают на блюдо. Кто любит, можно подавать и горячим.
Отдельно подают мелкий сахар, молоко или сливки.

№711. Кольца

Взять 2 стакана масла, 600 г муки, 5 яиц, сахару по вкусу.
Горячим молоком заваривают погуще муку и хорошо проваривают в кастрюле, постоянно мешая, дают остыть и прибавляют яиц столько, чтобы вышло жидкое тесто; солят и по вкусу же прибавляют мелкого сахару, прибавляют какой-либо пахучей настойки и выпускают в горячий фритюр через бумажные трубочки или металлические шприцы, находящиеся для этой цели в продаже, делая фигуру в виде браслета; когда подрумянится, вынимают дуршлагом, кладут на пропускную бумагу, чтобы удалить жир, складывают на блюдо и обсыпают сахаром.

№712. Котлеты рисовые


Взять 400 г рису, 4 яйца, 200 г масла, 100 г миндалю, 1 ложку ,сахару, 1/2 лимона, 2 ложки муки и для соуса — по желанию.
Сделав густую кашу из отваренного риса, прибавить к ней сырых яиц, масла, соли, несколько капель апельсиновой эссенции, мелкорубленного сладкого миндалю, сахару, тертую лимонную цедру и 2 ложки муки; наделать котлет и, обжарив их в масле, облить каким угодно сладким соусом. В котлеты, если нравится, можно прибавить кишмишу.

№713. То же с шоколадом


Приготовляют, как № 712; поджаривают, обсыпают тертым шоколадом, складывают на блюдо и обливают следующим соусом: 3 желтка, 2 ложки сахару и 2 ложки тертого шоколаду с 2-мя стаканами теплого молока ставят на плиту на легкий жар, мешают, пока сгустеет, и обливают котлеты.

№714. То же с вареньем


Рис отварить в молоке, прибавить сырых яиц; посолить, наделать большие шарики, в середину которых положить какое-нибудь варенье без соку, придать этим шарикам
форму обыкновенных котлет, поджарить в масле и облить каким-либо соусом из ягод.

№715. Клецки миндальные


200 г очищенного сладкого миндаля толкут и наливают 1 стакан молока, потом прибавляют 5 сырых яиц и тертого мякиша из 1/2 французского хлеба; солят, хорошо размешивают и опускают в молочный соус № 673, или поджаривают в масле, складывают на блюдо и обливают тем же молочным соусом, посыпают сахаром и корицей.

№716. То же яблочные или грушевые

Взять 5 яблок, 200 г миндалю, 100 г масла, 1/2 французского хлеба, 4 яйца, 200 г сахару, 4 ложки сухарей.
Яблоки очищают от верхней кожицы и сердцевины, пропускают через мясорубку, протирают через решето, прибавляют столько толченого миндаля, сколько получилось яблочного пюре, масла, тертого белого хлеба, яиц и сахару по вкусу, солят, все хорошо размешивают, делают крутые клецки, обваливают в сухарях и жарят в масле или фритюре; обливают соусом.

№717. Гозинаки по-грузински

Взять 800 г меду, 400 г миндалю.
Кипятить мед, снимая пену, и когда он примет желтый цвет, бросают в него миндаль (это делается в кастрюле на плите) и, не переставая, мешают, пока взятые пробы не будут на холоде крепнуть, т.е. превратятся в карамель. После этого все выливают на мелкие тарелки, смазанные миндальным маслом, и дают остыть; тогда снимают с тарелок, разрезают на ровные четырехугольные кусочки.
Это блюдо приготовляется в Грузии под Новый год.




 
Поиск по названию
right12.jpg
right6.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 35 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант