№ 590. Крупеник

Взять 2 стакана гречневой каши, 2 стакана творогу, 1 стакан сметаны, 100 г масла, 2 ложки сухарей, по вкусу соль.
Кашу и творог смешивают вместе и прибавляют сметану, масло, соль и, все хорошо перемешав, запекают в форме, смазанной холодным маслом и обсыпанной сухарями.

№591. Кисель овсяной

Взять 200 г овсяной муки.
Намачивают с вечера овсяную муку в холодной воде и прибавляют туда хлебной закваски или кусок черного кислого хлеба, дают закиснуть, а утром процеживают сквозь сито в кастрюлю, солят и кипятят до готовности, мешая постоянно лопаткой; выливают в глубокое блюдо или форму и остужают.
Подают отдельно постное масло или миндальное молоко № 544.

№ 592. Кисель гороховый

Взять 200 г гороховой муки.
Муку смешивают с водой по желанию, густят, солят и варят до готовности, постоянно мешают, остальное, как в №591.
Кисель картофельный
В холодную воду всыпают муку до желаемой густоты, солят и поступают, как № 592.

№ 593. Блины гречневые

Взять 4 стакана гречневой муки, 3 л молока, 1 ложку сухих дрожжей. Все вообще блины ставятся за 6—8 часов до их подачи.
Муку разводят в 21
/2 стаканах теплого молока или воды с ложкою сухих дрожжей, хорошо размешивают и ставят в теплое место. За 3 часа до печения обварить это тесто 2 стаканами горячего молока или водою, прибавить соли по вкусу, дать подойти и осторожно, не мешая, печь на подмазанных маслом сковородках.
Блины пекут с разными припеками, а именно: с рублеными крутыми яйцами, с рубленым и в масле томленым луком, с зеленым луком, с белозерскими свежими и солеными снетками, свежей или малосольной рыбой, как с сырой так и отварной, для чего ее режут на мелкие кусочки. Блины делают так: хорошо нагревают в печи на углях сковородку, подмазывают жирно маслом, кладут на нее одну из вышесказанных смесей и сейчас же наливают блинное тесто, ставят на уголья, если жару не очень много, то блин через некоторое время переворачивают на другую сторону и, подержав несколько секунд, вытаскивают, снимают со сковороды и складывают на глубокую тарелку, прикрывая ее в несколько рядов сложенной салфеткой. Когда таким образом наберется достаточное количество испеченных блинов, их немедленно подают на стол, а в это время продолжают далее печь блины.
Отдельно к блинам подают растопленное хорошее масло, сметану, паюсную и зернистую икру, семгу, провесную белорыбицу, шемаю и даже хорошую королевскую селедку.

№ 594. Блины гречневые с пшеничной мукой

Взять 800 г гречневой муки, 800 г пшеничной муки, 10 г сухих дрожжей, 6 яиц, 400 г сметаны.
Опару сделать на 800 г пшеничной муки, для чего берут горячую воду пополам с горячим молоком. Когда остынет, прибавить 10 г сухих дрожжей, разведеных в воде или молоке, 800 г гречневой муки, 6 желтков, 400 г сметаны, посолить, разбавить молоком или водой, прибавить шесть взбитых белков и, когда подымутся, печь.

№ 595. Блины самые лучшие

Взять 6 стаканов гречневой и 6 стаканов самого высшего сорта пшеничной муки, 15 стаканов молока, 30 г сухих дрожжей, 15 яиц, 6 ложек растопленного масла.
6 стаканов гречневой муки хорошо размешать с 3 стаканами воды или еще лучше — молока, потом влить 6 стаканов горячего молока и вновь мешать как можно лучше. Когда эта опара остынет, прибавить дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока,и поставить в теплое место. За 2—3 часа до начала печения опару как можно лучше взбивают, присыпают 6 стаканов наилучшей пшеничной муки, 15 желтков, столько же взбитых белков, 6 ложек растопленного масла, ложку соли и 5 стаканов мо-лока; дают подняться и пекут.

№ 596. Блины красные


Ставятся на молоке и на одной пшеничной муке; все прочее, как № 595.

№ 597. Блины скороспелые

Тесто для блинов делается,как в № 594, 595 или №596 без дрожжей. Перед началом печения прибавляют 1 чайную ложку виннокаменной кислоты, распущенной в 1/2 стаканах холодной воды, и 11 /2 стакана воды, хорошо перемешивают и пекут немедленно и безостановочно, чтобы тесто не осело.

№ 598. Блины морковные

Взять 4 большие моркови, 1 1/2 стакана молока, 100 г масла, 200 г манных круп, 5 яиц, 1 ложку сахару.
Морковь уварить до мягкости, сделать из нее пюре и смешать с молоком, прибавить масло и 200 г мелких круп; вскипятить, дать остыть, прибавить желтков и столько же взбитых белков, мелкого сахару, размешать и печь.

№ 599. Оладьи манные

Взять, как в № 598, кроме моркови.
Сварить на молоке манную кашу, остудить, прибавить яиц, масла, сахару, перемешать и наделать оладий, которые обваливают в муке и поджаривают в масле с обеих сторон.

№ 600. Оладьи из разных круп

Взять 1 л молока, 2 стакана каких угодно круп, 10 г сухих дрожжей.
Молоко вскипятить, всыпать в него каких угодно круп, размешать на плите и сварить жидкую кашу, которую остудить, посолить, взбить б желтков и за 1 '2/ часа до печени^ дать подняться в тепле с прибавлением дрожжей; тогда прибавить 6 взбитых белков и печь на сковороде, смазанной маслом.

№601. Оладьи постные

Взять 4'/2 стакана муки, 12 г сухих дрожжей, 1 ложку сахару, 100 г постного масла.
Тесто приготовляют из 2'/2 стаканов теплой воды и 41 /2 стакана муки с дрожжами, кладут сахар и по вкусу соли; когда тесто подымется, не мешая, берут ложкой и пекут на постном масле на сковороде, переворачивая, чтоб зарумянились с обеих сторон.

№ 602. Оладьи с вареньем, яблоками или мармеладом

Ко всяким оладьям, когда тесто будет положено на сковороду, можно положить несколько варенья, залить его тестом и печь. Также точно приготовляются оладьи с яблоками, нарезанными кусочками, с мармеладом и с цукатами.

№603. Пышки

Взять 200 г масла, 800 г муки, 10 г сухих дрожжей, 5 яиц.
Распустить в кастрюле 100 г масла, прибавить 4 стакана кипятку и, мешая, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо; мешать на огне до тех пор, пока тесто отстанет от кастрюли; тогда выложить в большую чашку, остудить, прибавить дрожжей, немного соли, сахару, кардамону, вбить 5 взбитых белков и дать подняться. Десертной ложкой берут тесто и опускают в кипящий фритюр, когда подрумянятся, вытаскивают и посыпают мелким сахаром.

№ 604. Пышки другим способом

Взять все, что сказано в № 603, и 100 г коринки.
Распустить в кастрюле 200 г масла, всыпать 800 г муки и хорошо размешать; прибавить 12 г сухих дрожжей, распущенных в небольшом количестве холодного молока, разбавить 0,2 л неснятого молока, все хорошо размешать и поставить в теплое место, дать подняться. После этого положить взбитые из 5 яиц белки, коринку, соли, сахару, перемешав, дать вторично подняться и печь.

№ 605. Блинчики

Взять 5 яиц, 3 стакана молока, 50 г масла, 2 ст. муки.
5 желтков разболтать, посолить, прибавить 3 стакана молока, масла и всыпать муку, прибавляя ее небольшими частями, когда вся мука будет всыпана и хорошо перемешана, прибавить 5 взбитых белков, хорошо разболтать и печь на сковороде, как блины. Отдельно подают сахар и варенье.

№ 606. То же яблочные

Взять 10 кисло-сладких яблок, 1,6 кг пшеничной муки, 15 г сухих дрожжей, 10 яиц, сливок.
Из яблок приготовляют пюре или яблоки пекут в печи, а потом протирают через решето. Из 800 г муки сделать опару на молоке; когда остынет, прибавить дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место, чтобы поднялись. Когда подымется, прибавить яблочное пюре, еще 800 г муки, 10 желтков и 10 взбитых белков; хорошо выбить, развести сливками до густоты обыкновенных блинов, дать подойти еще раз и печь.
Отдельно подают сахар, варенье и сливки.




 
Поиск по названию
right6.jpg
right19.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 27 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант