№ 1. Бульон чистый

Взять 2 кг говядины с костями, по небольшому корешку разных огородных овощей и кореньев.
Положить в кастрюлю вымытую говядину, налить 10 карелок холодной воды, поставить на плиту и варить, как было сказано выше. Когда бульон начнет кипеть, можно посолить по вкусу и оставить кипеть до тех пор, пока говядина хорошо разварится, причем всегда следует снимать накипь и доливать горячей воды столько, сколько ее выпарилось. Когда говядина упрела, кладут коренья, дают им также хорошо упреть, процеживают через салфетку и весь бульон разделяют на две части; одну половину сливают и хранят в прохладном месте до следующего раза, а другую половину подают к обеду.

Если же бульон варится на один день, то надо брать говядины для него больше половины выше сказанной пропорции, из чего видна выгода варить бульон на два дня.

№ 2. Бульон из кореньев

Взять 5 луковиц, 4 ложки масла, 5 штук моркови, 2 штуки петрушки, 1 кореш, сельдерея, 1 репу, 1 небольшую брюкву, 1/4 кочана свежей капусты, 10 сухих грибов.Лук поджаривают в масле и прибавляют достаточное на 5 человек количество воды, сюда же прибавляют все остальное, солят и дают упреть, пока коренья хорошо разварятся, доливая горячей водой, процеживают.

№ 3. Бульон по-французски

Взять 800 г говядины, 400 г телятины, 1/2 курицы, понемногу разных кореньев, 1 рюмку крепкого белого вина, 1 яйцо для очистки.
Поступают, как сказано в № 1.
После того, когда бульон очищен яйцом, прибавляют рюмку белого вина.

Общее замечание к чистым бульонам:

По большей части чистый бульон подают в больших,, так называемых бульонных чашках и к ним отдельно какие-либо гренки.
По желанию в каждый бульон можно прибавлять какое-либо хорошее белое столовое вино и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Подают также бульон с пашотом, т.е. к бульону, кроме гренков, подают отдельно яйца, сваренные в мешочек и очищенные от скорлупы.
Если чистый бульон подается в тарелках, то к нему отдельно следует подавать не гренки, а какой-либо пирог, кулебяку или пирожки.
В бульоне ни в каком случае не должно быть ни кореньев, ни круп и прочего, если же это будет, то бульон этот называется супом, так как бульон обязательно должен быть чистый и прозрачный.

 
Поиск по названию
right21.jpg
right5.jpg
?????? ?? ?????
Сейчас 43 гостей онлайн
Автозапчасти Гарант